Niekto narazil na túto látku v procese učenia a niekto - čítal zloženie na obale produktu v obchode. Aký je iný názov pre sladový cukor? Čo je m altóza? V čom sa vzhľad a chuť líši od známej a každému známej sacharózy (obyčajného cukru)? Aké je to sladké a mali by ste sa báť o svoje zdravie, ak je m altóza zahrnutá v potravinách?
Prečo sa to tak volá, keď to bolo prvýkrát použité
Sladový cukor sa v Japonsku používal už od staroveku, keď ľudia ešte nevedeli nič o účelnom procese jeho získavania. Príjemne sladkú chuť bielej hmoty produkovanej vysokoškrobovými odrodami prosa a ryže sme si však všimli už dlho.
Keďže sa získava hlavne z obilnín, bol jej priradený zodpovedajúci názov - m altose (v angličtine „m alt“znamená „cereálie“).
Ako to vyzerá, ako to získať
M altóza sa získava z naklíčenýcha sušené obilniny, ako je raž, jačmeň, proso, ryža, pšenica, ovos, kukurica. Neskôr bol nájdený v paradajkách, pomarančoch, kvasinkách a plesniach, nektáre a peľu niektorých druhov rastlín, mede a vedľajšom produkte výroby cukru alebo škrobu, melase.
Sladový cukor vyzerá ako biely prášok alebo bezfarebné kryštály.
Vyrobené prirodzenou fermentáciou predklíčených, sušených a mletých obilnín.
Chuťové vlastnosti a použitie
Ak sa ako štandard pre stupeň sladkosti berie obyčajný cukor, potom bude táto vlastnosť m altózy trikrát slabšia. Preto, menej sladká, užitočnejšia, podľa mnohých vedcov ako fruktóza a sacharóza, ľahko spracovateľná ľudským telom, sa m altóza často používa na výrobu diétnych produktov.
Sladový cukor sa najčastejšie používa pri výrobe detskej výživy, zmesí na pečenie a instantných cereálií, pridávaných do zmrzliny. Pripravuje sa z neho sladový sirup, ktorý sa používa pri výrobe cukroviniek (najmä rôznych chlebov a koláčikov) a pekárenských výrobkov. M altóza je tiež prítomná v zložení kvasu a niektorých alkoholických výrobkov: pivo, whisky, bourbon.
Sladový cukor sa používa na výrobu m altózového sirupu, hnedého sirupu sladkej chuti. Získava sa enzymatickou sacharifikáciou surovín obsahujúcich škrob s následným varom. Pri výrobe sa nepoužívajú žiadne chemikáliekatalyzátory a kyseliny. Sirup má miernu sladovú vôňu. Vďaka nízkemu obsahu glukózy časom nekryštalizuje. Zloženie melasy pripomína pivo alebo kvas.
Použitie m altózy pri výrobe melasy umožnilo získať prírodné suroviny na pečenie tak populárnych druhov chleba, ako je „Borodinsky“, „Rizhsky“(tmavá melasa) a nemenej kupované cukrovinky: rôzne perník a sušienky (svetlá melasa).
Zloženie, kalórie, fyzikálne vlastnosti
Zloženie m altózy sa trochu líši v závislosti od toho, z čoho je vyrobená. Sladový cukor je takmer 100% sacharid a neobsahuje bielkoviny ani tuky.
Jeho hlavné zloženie je vláknina, niektoré aminokyseliny, vitamíny H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerály - železo (Fe), draslík (K), zinok (Zn), fosfor (P), horčík (Mg), kremík (Si), fluór (F), jód (I), sodík (Na), meď (Cu), mangán (Mn), selén (Se).
Kalorický obsah tohto produktu je 362 kcal na 100 g.
Bezvodé topenie sladového cukru prebieha pri 102 °C.
Molárna hmotnosť látky je 342,32 g/mol.
Hustota hmoty – 1,54 g/cm3.
Rozpustný vo vode, ale nerozpustný v etylalkohole a éteri.
Chemický vzorec m altózy a klasifikácia látky
Podľa nomenklatúry IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - systému pomenovania chemických zlúčenín a holistického popisu chemickej vedy - sa m altóza nazýva takto: 4-O-α-D- glukopyranozyl-D-glukóza.
Tradičný názov - m altóza.
Jeho chemický vzorec je C12H22O11. Na ňom môžete vidieť kvalitatívne a kvantitatívne zloženie molekuly látky, teda koľko a akých atómov obsahuje táto konkrétna zlúčenina.
Štrukturálny (grafický) vzorec m altózy jasnejšie ukazuje, ako sú atómy v molekule prepojené.
Je to prirodzený redukujúci disacharid – sacharid pozostávajúci z dvoch monosacharidových zvyškov – glukózy (C6H12O6) - prepojené, na ktoré sa m altóza rozkladá počas procesu hydrolýzy, ku ktorému dochádza, keď sa látka varí so zriedenou kyselinou alebo keď je vystavená enzýmu m altázy.
Monosacharidové molekuly sú spojené hemiacetálovým hydroxylom jednej z nich a alkoholovým hydroxylom druhej.
Účinok na ľudské telo
Sladový cukor nie je zaradený do zoznamu látok nevyhnutných pre ľudský organizmus. Ľudské telo je schopné získať m altózu z polysacharidov samo, takže odborníci nezistili bežné príznaky jej nedostatku.
Vyrába sa zo škrobu a glykogénu prítomného v pečeni a svaloch všetkých cicavcov.
Sladový cukor v ľudskom čreve sa rozkladá na molekuly glukózy a ľahko sa vstrebáva, čím pomáha telu rýchlo akumulovať energiu, ktorá je obzvlášť cenná pre mozog. Jeho spracovanie začína na samom začiatku tráveniacesta - v ústach, vďaka enzýmu obsiahnutému v slinách - amyláze. Rozloženie m altózy na dva glukózové zvyšky je nemožné bez prítomnosti enzýmu glukozidázy v tele, inak m altázy.
Stáva sa, že m altáza chýba alebo je jej málo. Táto prirodzená vlastnosť vedie k intolerancii m altózy. V tomto prípade musia byť zo stravy vylúčené všetky produkty obsahujúce túto látku.
Väčšina dietológov zastáva názor, že sladový cukor nemá na ľudský organizmus žiadne škodlivé účinky, no je všeobecne známe, že celkové množstvo cukru prijatého zdravými ľuďmi by nemalo presiahnuť 100 gramov denne. M altóza ich môže obsahovať až 35 gramov.
