Ktoré chemické zlúčeniny sú považované za zodpovedné za horkú, kyslú, slanú a sladkú chuť? Keď jete cukríky alebo nakladanú uhorku, všimnete si rozdiel, pretože váš jazyk má špeciálne hrbolčeky alebo papily, ktoré držia chuťové poháriky, aby vám pomohli rozoznať rozdiel medzi rôznymi jedlami. Na každom z receptorov je veľa receptorových buniek, ktoré dokážu rozpoznať rôzne chute. Chemické zlúčeniny, ktoré chutia kyslo, horko alebo sladko, sa môžu naviazať na tieto receptory a človek chutí bez toho, aby sa pozrel na to, čo jedol.
Receptory kyseliny
Chuť je schopnosť nervových buniek v ústach, hrdle a nose človeka a tela vnímať určité chemické zlúčeniny a prenášať správu do mozgu, ktoráidentifikuje. Vôňa, textúra a teplota látky prispievajú k pocitu chuti, ktorý je prenášaný do chuťových pohárikov slinami. To nielen stimuluje chuť do jedla, ale tiež pomáha identifikovať nebezpečné látky. Štyri klasické chuťové vnemy sú horká, kyslá, slaná a sladká.
Aké látky chutia kyslo? Kyslá chuť, ako je logické predpokladať, majú kyslé jedlá. Kyseliny v potravinách uvoľňujú vodíkové ióny alebo protóny. Koncentrácia vodíkových iónov určuje stupeň kyslosti. Pri rozklade potravín baktériami vznikajú kyseliny alebo vodíkové ióny, a hoci niektoré fermentované potraviny, ako napríklad jogurt, majú príjemnú kyslosť, niekedy môže byť táto chuť varovaním pred bakteriálnou kontamináciou potravín.
Vodíkové ióny sa viažu na kanály citlivé na kyseliny v membránach chuťových buniek. Keď sú kanály aktivované, ovplyvňujú nervy. Skorý výskum pripisoval kyslú chuť hlavne produkcii vodíkových iónov blokujúcej draslíkové kanály, ale nedávna štúdia identifikovala katiónový kanál citlivý na kyslík ako primárny prevodník kyslej chuti.
Horké chuťové poháriky
Chuťové bunky sú zodpovedné za to, že dokážete rozlíšiť horké, kyslé, slané či sladké jedlá. Horkú chuť spôsobujú kyseliny, chemické zlúčeniny ako sulfónamidy, alkaloidy, glukóza, fruktóza, ionizované soli, glutamát. Mnohé alkaloidy, ktoré sú normálne toxické, spôsobujú horkú chuť a tiežchinín, ktorý viaže receptory viažuce sa na špecifické proteíny. Ich aktivácia spúšťa signálnu kaskádu, ktorá vyvoláva pocit horkosti.
Ľudia majú 40-80 typov receptorov horkej chuti, ktoré detegujú rôzne látky vrátane sulfónamidov, ako je sacharín, močovina a alkaloidy vrátane chinínu a kofeínu. Deti majú viac chuťových receptorov ako dospelí a počet chuťových receptorov s vekom klesá. Okrem toho deti často nemajú radi zeleninu, čo môže byť spôsobené produkciou horkých zlúčenín rastlinami, ktoré ich chránia pred zvieratami, ktoré ich jedia. Citlivosť na horké zlúčeniny závisí aj od génov kódujúcich receptory horkej chuti. Variácie v týchto génoch bránia niektorým ľuďom rozpoznať horkosť v určitých zlúčeninách.
Horkosť je chuť spojená s látkami obsahujúcimi polyfenoly, flavonoidy, izoflavóny, glukozinoláty a terpény. Sú prítomné v ovocí a zelenine a mnohých rastlinných potravinách, ako je káva, pivo, víno, čokoláda a čaj. Mnoho ľudí sa vyhýba ovociu a zelenine, najmä skupine Brassica, ktorá zahŕňa ružičkový kel a brokolicu, kvôli horkosti, ktorú prenášajú. Skupina Brassica produkuje glukosináty, červené víno produkuje fenoly a citrusové plody produkujú flavonoidy. Rastliny používajú horčinu ako obranu proti predátorom. Horká chuť je pre ľudí varovaním. Malé dávky týchto látok môžu mať zdravotné výhody v boji proti chronickým ochoreniam, no vo veľkých dávkach sú toxické.
Receptory slanej chuti
Ľudia často túžia po slanosti,pretože sodné ióny sú nevyhnutné pre mnohé telesné funkcie. Slanosť v potravinách sa vyrába hlavne z chloridu sodného (bežná soľ). Príjemná slaná chuť nastáva, keď sodíkové ióny vstupujú do sodíkového kanála na povrchu chuťových buniek a sprostredkúvajú nervové impulzy prostredníctvom prítoku vápnika. Hormón nazývaný aldosterón zvyšuje počet sodíkových kanálov na chuťových bunkách, keď je nedostatok sodíka. Sodíkové kanály na chuťových bunkách sú tiež citlivé na chemický amilorid a líšia sa od sodíkových kanálov na nervoch a svaloch.
Sladké recepty
Túžba tela po sladkých chutiach môže byť spôsobená schopnosťou sladkých jedál poskytnúť rýchlu dávku energie. Sladkú chuť v jedle tvorí najmä glukóza a fruktóza, ktoré sa nachádzajú v sacharóze alebo cukre. Sladká chuť však môže pochádzať aj z nesacharidov, ako je aspartám, sacharín a niektoré bielkoviny. Sladké látky, podobne ako horké látky, sa viažu na receptory spojené s proteínmi, čo vedie k aktivácii nervových zakončení.
Kyslé karboxylové kyseliny
Kyslú chuť spôsobujú kyseliny nazývané karboxylové kyseliny. Spôsobujú kyslú chuť v potravinách, ako je ovocie, ocot, mliečne výrobky a spracované mäso. Siahajú od kyseliny jablčnej, ktorá sa nachádza v jablkách, až po kyselinu laurovú, mastnú kyselinu nachádzajúcu sa v kokosových orechoch. Funkciou kyseliny je zlepšiť chuť jedla a znížiť jeho pH, čo inhibuje akýkoľvek mikrobiálny rast.
Kyseliny tiež pôsobia ako stužovadlá, najmä pre mäso a ryby. Spočiatku vedci pripisovali kyslú chuť disociácii kyselín v roztoku na vodíkové ióny a anióny a iba pocit vodíka bol zodpovedný za pocit chuti. To však nedokázalo vysvetliť rozdielnu intenzitu kyslosti. Môžu súvisieť s inými premennými, ako je počet karboxylových skupín v molekulárnej štruktúre kyseliny.
V prírode existuje veľa látok, ktoré ovplyvňujú chuťové vnemy. Existujú štyri základné chute, ktoré dokáže ľudský jazyk vnímať. Sú to horkosť, kyslosť, slanosť a sladkosť. Populárnym mýtom, ktorý bol teraz vyvrátený, je, že rôzne oblasti jazyka sa podieľajú na vnímaní rôznych chutí. V skutočnosti všetky chuťové poháriky cítia všetky chute a chuťové poháriky sa nachádzajú po celom jazyku, ako aj na lícach a hornej časti pažeráka.
Prahové látky pre kyslú chuť
Príklady kyslých potravín zahŕňajú citrón, pokazené mlieko, pomaranče, hrozno atď. Chuť sa meria a určuje pomocou prahových látok. Kyslá chuť sa meria prahom kyslosti horkosti zriedenej kyseliny chlorovodíkovej, ktorý je 1. Preto má kyselina vínna skóre kyslosti 0,7, kyselina citrónová 0,46 a kyselina uhličitá 0,06 v porovnaní s prahom kyseliny chlorovodíkovej.
Ako sa vníma látka, ktorá chutí kyslo? Odpoveď znie trochu ťažko zrozumiteľná: kyslosť je určená koncentráciouhydróniové ióny v iónových vodíkových kanáloch. čo to znamená? Hydroniové ióny sa tvoria z vody a kyseliny. Výsledné vodíkové ióny prenikajú amyloridovými kanálmi, čo umožňuje detekciu kyslosti. Okrem týchto mechanizmov na detekciu kyslej chuti existujú aj iné mechanizmy, ako je premena CO2 na hydrogénuhličitanové ióny, čím sa uľahčuje prenos slabých kyselín.
Látky, ktoré chutia kyslo
Keď už hovoríme o kyslej chuti, ľudia si najčastejšie predstavia citróny, pri ktorých už len pri pomyslení na to začína trocha slinenie. Ako sa chemicky nazývajú látky, ktoré chutia kyslo? Tu je niekoľko príkladov:
- kyselina octová v octe;
- kyselina citrónová v citrusových plodoch;
- kyselina mliečna v mliečnych výrobkoch;
- kyselina vínna v hrozne a víne.
Všetko závisí od koncentrácie a silné kyseliny môžu byť pre telo smrteľné. Potraviny, na ktoré sme zvyknutí, obsahujú prijateľnú úroveň koncentrácie, napríklad špenát, šťavel, niektoré druhy ovocia a bobuľoviny obsahujú látku s takou kyslou chuťou, akou je kyselina šťaveľová. Najbežnejšia je kyselina citrónová, ktorá sa nachádza v citrusových plodoch, ale aj v jahodách, malinách a egrešoch. Kyselina mliečna je výsledkom fermentácie kyseliny mliečnej. Kyslejšími vlastnosťami sú kyselina jablčná, ktorá určuje kyslú nôtu jabĺk, čerešní, dule a marakuje. Víno má vzhľad kryštálov. Je to vidieť v sedimente na dne suda alebo na vnútornej strane fľaše vína.zástrčky.
Aké ďalšie látky majú kyslú chuť? Ide o anorganické zlúčeniny, ako je kyselina uhličitá a kyselina fosforečná, kyselina fosforečná, ktorá dodáva kyslú chuť sýteným nealkoholickým nápojom. V žalúdku ľudí a všetkých zvierat je kyselina chlorovodíková, mravce produkujú kyselinu mravčiu. Látky, ktoré majú kyslú chuť, sú v prírode veľmi bežné a nachádzajú sa nielen v potravinách, ale aj v samotných živých organizmoch.
