Čo je to zmyslový jazyk? Ide o spojenie piatich zmyslov (zrak, sluch, hmat, chuť a čuch). Organoleptické hodnotenie produktov je založené na použití zmyslových orgánov. Najmä pri výrobkoch sa používa kombinácia chuti, textúry, štipľavosti a vône. Senzorické hodnotenie je neoceniteľným nástrojom kontroly kvality a výskumu a vývoja. V používaní senzorických metód existuje celá veda – je to organoleptické.
Základná súčasť hodnotenia kontroly kvality
Zákazníci vnímajú kvalitu produktu svojimi zmyslami, a preto sú organoleptické hodnotenia dôležitou súčasťou akéhokoľvek hodnotenia kontroly kvality. Všetky technické, chemické a mikrobiologické parametre produktu môžu byť v rámci špecifikácie, ale ak produkt nespĺňa zmyslové očakávania alebo má slabé výsledky u konkurencie, predaj produktu a imidž značky môžu byť vážne ovplyvnené. Organoleptické metódyvýskum a hodnotenie možno použiť aj na vývoj senzorických profilov pri vývoji nových produktov. Senzorické hodnotenia sa vykonávajú v hlavných organoleptických kategóriách, ako je chuť, textúra, vôňa a farba.
Čo sú organoleptické ukazovatele?
Rozlišujú sa tieto organoleptické ukazovatele:
- Chuť – hodnotí chuťový profil produktov.
- Textúra – hodnotí sa textúra produktov.
- Farba – Posudzujú sa farby.
- Vôňa – čuchové hodnotenie produktov.
Zmyslová (organoleptická) analýza je vedná disciplína, ktorá aplikuje princípy experimentálneho dizajnu a štatistickej analýzy na využitie ľudských zmyslov (zrak, čuch, chuť, hmat a sluch) na účely hodnotenia spotrebných produktov.
Organoleptické vlastnosti potravín
Organoleptické vlastnosti potravín a ďalšie faktory majú rozhodujúci vplyv na spotrebu a komerčný úspech. Preto je potrebné ich správne študovať, definovať a vyhodnocovať. Organoleptické vlastnosti sú opísané ako: vôňa, chuť, farba, textúra atď.
Prilákajte výsledky kvalitatívnej a kvantitatívnej hodnoty. Je potrebné poznamenať, že zmyslová odozva je spôsobená kombináciou chemických vnemov vnímaných prostredníctvom príkladu chuťových pohárikov na jazyku a podnebí, v podstate neprchavých molekúl a pocitu vône získaného interakciou s čuchom.receptory široko distribuované v nosových priechodoch a hlavne vďaka prchavým látkam.
Ako vyhodnotiť chuť a textúru? Je zrejmé, že hodnotenie týchto vlastností je vykonávané špeciálne pripravenými testovacími panelmi na identifikáciu a hodnotenie chutí a vzhľadu určitých produktov. Panely sú náročné na inštaláciu a údržbu a súčasným trendom je nahradzovať alebo aspoň dopĺňať dotykové panely technikami ako v prípade pachovej plynovej chromatografie a senzoricky systematickým odborným popisom. Moderné metódy chémie vôní sú obmedzené a technologicky málo pokročilé. Hodnotiace panely, ako sme uviedli vyššie, by mali byť zamerané na konkrétny predmet.
Chuť
Ako je uvedené vyššie, vnímanie chuti sa vyskytuje v chuťových pohárikoch umiestnených na jazyku a podnebí. Látky majú tendenciu mať jedinečnú chuť: to, čo vnímame, je často zložitý pocit spôsobený jednou alebo viacerými základnými chuťami: kyslá, slaná, sladká a horká. Produkt, ktorý ochutnávate, je kyslý, slaný a sladký, vo všeobecnosti vám umožňuje nastaviť pravidlá súvisiace s chemickou funkciou alebo chemickou štruktúrou produktu.
Soľné príchute zvyčajne pochádzajú z anorganických solí; sladkú chuť možno predpovedať z chemickej štruktúry; aromatické kyseliny sú karboxylové funkcie definované v organickom produkte a chuť charakteristická pre anorganické kyseliny.
Horká chuť sa neriadi všeobecnými pravidlami ahorká chuť sa často nachádza v širokej škále chemických štruktúr. Aminokyseliny a peptidy s nízkou molekulovou hmotnosťou sú však pomerne dobre zdokumentované pravidlá predpovede. Pre zaujímavosť uvádzame, že horká chuť pri nízkych koncentráciách slúži na zvýraznenie alebo zlepšenie chuti potravín a v niektorých prípadoch aj ako indikátor kvality.
Vôňa
Čo je organoleptické? Ide o súbor senzorických metód. Vnímanie vône potravín sa nachádza v nosových priechodoch. Na hodnotenie pachov sa používajú rôzne metódy. Okrem inštrumentálnych metód využívajúcich plynové chromatografy a hmotnostné detektory zahŕňajú manuálne metódy vedieť, ako príjemcovia vnímajú pachy. Chuť je menej závislá na intenzite, čuch je funkciou interakcie s čuchovými receptormi a môže sa meniť v závislosti od intenzity (koncentrácie), teploty a času pôsobenia a v niektorých prípadoch od prítomnosti aditív, ktoré zvyšujú citlivosť receptora. (glutamát, inosinát, guanylát atď.). d.).
Pachový test účastníka môže spôsobiť prúdenie vzduchu nosom nahor alebo nadol, to znamená, že nielen sací zápach, ale aj pachy poletujúcich kvapiek môžu byť prijímané cez ústnu dutinu alebo transportované do čuchových receptorov. Je potrebné poznamenať, že túto formu vône vo všeobecnosti používajú degustátori vína a nápojov, pretože homogenizuje teplotu a vlhký vzduch na zvýšeniepresnosť testu.
Farba
Jedným z organoleptických indikátorov je farba. Organoleptické vlastnosti sú najjednoduchšie štandardizované hodnotenie. Na stanovenie farby kvapalných a tuhých roztokov a špeciálne spektrofotometre na stanovenie farby sú k dispozícii dobre definované farebné škály. Musia však opísať farbu produktov, keďže existujú nuansy, ktorých je schopné len ľudské oko. Kvapaliny a tuhé látky môžu predstavovať interferenčné vnímanie: priehľadnosť, opalescencia v kvapalinách, veľkosť častíc, jas, nepriehľadnosť pevných látok.
Texture
Zmyslové úsudky môžu byť škálované na „prijatie“alebo „páči sa mi“alebo môžu byť špecificky opísané v špecializovanej terminológii. Stupnicu možno použiť na hodnotenie všeobecnej kvality alebo špecifických atribútov kvality. Textúra a vzhľad práškových pevných látok v kvapalinách spolu slúžia na opis rôznych fyzikálnych vlastností. Textúru pevných látok ovplyvňuje veľkosť častíc, hygroskopickosť produktu, mletie, plasticita atď.
V kvapalinách sa „vzhľad“mení najmä v závislosti od ich reologických vlastností a homogenity. Organoleptické metódy sú subjektívne, zmyslové úsudky založené na skúsenostiach hodnotiteľa. Degustátori môžu produkty pozerať, ochutnávať, žuvať alebo inak ochutnávať, aby posúdili vzhľad, farbu, integritu, textúru a chute produktu.
Organoleptická metóda: organoleptika
Väčšina veľkých spoločností so spotrebným tovarom má divízie, ktoré sa venujú senzorickej analýze. Tieto úsudky sa veľmi často používajú pri testovaní rôznych kategórií výrobkov, ako sú mliečne výrobky, morské plody (čerstvé, mrazené, chladené alebo varené) atď. Skúmali sa želateľné a nežiaduce vlastnosti rôznych metód posudzovania.
Uvažované metódy v organoleptike sú metódy, ktoré využívajú zmysly ako primárne meracie zariadenie. Preto sú to senzorické metódy analýzy na rozdiel od fyzikálnych, chemických a mikrobiologických metód. Okrem toho stojí za zmienku, že nejde len o ochutnávku, ktorá je testom chuti určitého produktu. Do analýzy môžu byť zapojené rôzne orgány.
Organoleptika je veda, ktorá je založená na prirodzených pocitoch človeka. V kulinárskom umení sa tieto metódy používajú na prirodzené hodnotenie takých kritérií, ako je kvalita hotového jedla a rôznych kulinárskych produktov. Uvažované kritériá ako chuť, farba, textúra a vôňa sa nazývajú organoleptické ukazovatele, pomocou ktorých sa hodnotí kvalita produktu.