Kulinárske umenie sa len na prvý pohľad môže zdať jednoduché a uvoľnené. V skutočnosti sa skladá zo stoviek maličkostí. Len ak ich poznáte a pochopíte, môžete uvariť dobré jedlo. Príprava jedla nie je často menej zodpovednou úlohou ako varenie. To platí najmä pre mäsové a rybie výrobky. Dnes budeme uvažovať o takom probléme, ako je technológia primárneho spracovania rýb. 6. ročník v školách, kde sú predmety „Technika“alebo „Varenie“, túto tému povrchne zvažuje. To znamená, že to dokážeme s vami.
Postupnosť primárneho spracovania rýb:
- Rozmrazte mrazené ryby.
- Scaling.
- Oslobodenie rýb od nečistôt a nepožívateľných častí (hlava, plutvy, chvost).
- Pokovovanie alebo dávanie rýb do požadovaného tvaru.
Každú fázu budeme posudzovať samostatne.
Rozmrazovanie
Primárne spracovanie rýb zvyčajne začína rozmrazovaním. 90% rýb sa chytí ďaleko od pobrežia, takže na cestách môže byť aj mesiace. Aby ryba nezmizla, zmrazia ju priamo na lodiach a niekedy aj predtým.vykuchaný. Tak či onak, takéto ryby musia byť rozmrazené. Zdalo by sa, čo tu môže byť ťažké? V skutočnosti môžu ryby stratiť svoju nutričnú hodnotu a chuť, ak sa nesprávne rozmrazia.
Tento postup nie je vôbec zložitý: rybu je potrebné naplniť studenou vodou v pomere 1:2 a počkať 1,5 až 4 hodiny. Doba rozmrazovania závisí od veľkosti rýb. Aby produkt nestratil živiny, môže byť voda osolená. Na 1 kilogram rýb vezmite až 15 g soli.
Rozmrazovanie v horúcej vode
Na urýchlenie procesu mnohí ľudia plnia ryby teplou alebo dokonca horúcou vodou. Toto nemôžeš urobiť. Faktom je, že keď ryba leží vo vode, ktorej teplota presahuje 40 stupňov, niektoré z bielkovín denaturujú. V dôsledku toho klesá množstvo vlhkosti, ktorú zadržiavajú, a zvyšuje sa strata svalovej šťavy pri rezaní. Vonkajšie vrstvy mäsa ochabnú, objaví sa zápach zatuchnutých rýb.
Ak sa ryba rozmrazí vo vode s teplotou do 20 stupňov, absorbuje vlhkosť a zväčší svoju hmotnosť o 5-10%. Tým sa vykompenzuje strata vlhkosti, ku ktorej pri skladovaní mrazených rýb nevyhnutne dochádza. A do vody sa pridáva soľ, aby sa kompenzovala strata minerálov, ku ktorej dochádza pri rozmrazovaní produktu.
Rozmrazovanie vzduchom
Mrazené filé sa odporúča rozmrazovať úplne bez vody a pri izbovej teplote. Vo vzduchu sa rozmrazujú aj cenné druhy rýb. Rybu treba jednoducho položiť na stôl a prikryť igelitom, aby sa tomu zabránilostrata vlhkosti.
Opätovné zmrazovanie rozmrazených rýb sa neodporúča, pretože môžu stratiť veľa šťavy. Zároveň sa prudko zníži jeho chuť. Z rovnakého dôvodu je nežiaduce ovplyvňovať rozmrazenú rybu mechanicky (stláčaním, tlčením atď.).
Dodatočné spracovanie
Riečnu rybu odporúčame spracovať ihneď po rozmrazení. Aby šťuka nezapáchala ako močiar, treba ju umyť v studenej, silne slanej vode. Ak z ryby vychádza zápach bahna, namočí sa aj do silného soľného roztoku. Burbot a úhor sú najproblematickejšie druhy rýb, ktorých koža je hojne pokrytá hlienom. Aby bola čistá a svetlá, musíte použiť aj soľ. Ryby sú doslova rozmazané kašou, ktorá obsahuje soľ a popol, zmiešané v pomere 1: 1. Po 5-10 minútach sa ryba umyje. Nezostali žiadne stopy slizu.
Morské ryby majú tiež často špecifický zápach. Aby ste sa ho zbavili, očistené a umyté ryby by mali byť posypané citrónovou šťavou alebo stolovým octom nízkej koncentrácie 15-20 minút pred začiatkom tepelného spracovania. Niekedy sa na odstránenie nepríjemného zápachu rýb pridáva do vody počas varenia soľanka z uhoriek a pri dusení sa pridáva soľanka z paradajok. Tiež by bolo užitočné pridať bobkový list, zeler a iné korenie.
Teraz stojí za to pristúpiť k ďalšej fáze, ktorá zahŕňa primárne spracovanie rýb – čistenie.
Čistenie rýb
Primárne spracovanie šupinatých rýb zahŕňa čistenie. Neodporúča sa úplne rozmrazovať ryby. V polozmrazenom stavestave, je oveľa jednoduchšie ďalej spracovávať. Čistenie sa vykonáva rôznymi spôsobmi v závislosti od druhu ryby a pripravovaného pokrmu. Existujú však niektoré z najbežnejších spôsobov čistenia a obliekania.
Prvý spôsob je relevantný, keď sa ryba podáva v celku, „s kosťou“alebo v kúskoch bez odstraňovania kostí, smažená alebo varená. Váhy sa odstraňujú pomerne jednoducho, najmä ak má kuchár vo svojom arzenáli špeciálne nástroje. Ak nie sú k dispozícii, šupiny sa odrežú z kože ostrým filetovým nožom. Pri tom dávajte pozor, aby ste neprerezali kožu. Ďalšou možnosťou je zoškrabať šupky strúhadlom. Aby sa zabránilo poletovaniu šupín, odporúča sa umiestniť ryby do nádrže s vodou.
Primárne spracovanie rýb, ktorého stručný popis neposkytuje úplný obraz o technológii, má veľa nuancií. Existuje napríklad niekoľko trikov, ktoré uľahčujú odstraňovanie šupín z rýb. Sú relevantné pre niektoré druhy morských rýb, ktorých šupiny sú malé a husté. Napríklad, aby sa uľahčilo čistenie makrely a stavridy, vložia sa na 20-30 sekúnd do vriacej vody. To isté sa robí s lieňom a platesou. Ak sa predpokladá ďalšie varenie rýb, nemožno ich vôbec vyčistiť od šupín. Po uvarení odíde dokonale sama.
Ďalším trikom na uľahčenie procesu čistenia je namočiť ryby do octu. Šupiny sa rozotrie octom a nechajú sa nejaký čas vstrebať. A aby sa vám pri čistení ryba nevyšmykla z rúk, môžete najskôrnamoč si prsty do soli.
Rezanie rýb
Prvotné spracovanie rýb po očistení a umytí zahŕňa mäsiarstvo. Prvým krokom je odstránenie plutvy. U tých druhov rýb, ktoré majú obzvlášť ostré plutvy, sa chrbtová plutva pred odstránením šupín odstráni, aby sa predišlo porezaniu. Za týmto účelom sa okolo neho urobia hlboké rezy. Potom ho chyťte obrúskom a potiahnite, začnite od chvosta.
Ryba s hmotnosťou do 200 gramov (plotica, plotica, omul, pleskáč, makrela, stavrida, pstruh) sa zvyčajne používa ako celok, bez rozrezania jatočného tela. Po odstránení šupín u takýchto druhov sa najprv vyreže chrbtová, potom análna plutva. Potom sa urobí rez na bruchu. Cez ňu sa vyberú vnútornosti a žiabre a ponechá sa hlava. Potom sa ryba umyje.
Pokovovanie
Technológia primárneho spracovania veľkých rýb zahŕňa dodatočné pokovovanie. Postup pozostáva z troch fáz: odstránenie chrbtovej plutvy, rezanie filety na jednej strane a rezanie filety na druhej strane.
To sa robí nasledovne. Očistené a vypitvané ryby položíme bokom na stôl tak, aby bol chvost vľavo. Potom ju musíte ľavou rukou zatlačiť na stôl a pravou rukou urobiť rez pod prsnou plutvou do chrbtice. Mäso sa opatrne odreže od kosti až po chvost. Zostáva len oddeliť hotové filé od chrbtice a urobiť to isté na druhej strane.
Odstránenie kože
Keď je ryba určená na kotlety alebo knedle, filety sa stiahnu z kože. V tomto prípade nemôžete vopred zoškrabať váhy. Stojí za to odstrániť kožu, počnúc chvostom, odšpeciálna starostlivosť. Faktom je, že ak koža prerazí alebo vybuchne, bude oveľa ťažšie ju odstrániť. Je pohodlnejšie to urobiť pred dlažbou.
Keď ryby netreba vrstviť
V niektorých prípadoch sa primárne spracovanie rýb nezaobíde bez plátovania. Všetko závisí od úlohy kuchára. Ak je ryba potrebná na ozdobenie stola, nechá sa celá. Vnútorné strany môžete odstrániť bez rezania brucha. Stačí urobiť rezy až po chrbticu pozdĺž okrajov žiabrových krytov a po odrezaní hlavy vytiahnuť vnútornosti, ktoré budú k nej pripevnené. Potom sa odrežú chvostové a prsné plutvy a potom sa vyrežú prsné a análne plutvy. Telo sa dôkladne umyje a uvarí buď celé, alebo nakrájané na okrúhle kúsky. Niektoré druhy rýb (scad, dory, lichia) majú veľmi ostré plutvy a ostne. Z tohto dôvodu je postup ich rezania veľmi náročný. Tieto druhy rýb sa po vypitvaní varia celé.
Krvné zrazeniny a žlč
Technológia primárneho spracovania rýb nekončí vypitvaním. 6. ročník školy to pravdepodobne nebude študovať, ale napriek tomu. Všetky druhy rýb v brušnej dutine pozdĺž hrebeňa sú krvné zrazeniny. A u niektorých (treska, šabľa a iné) je brušná dutina pokrytá filmom čierno-šedej farby. Krvné zrazeniny, rovnako ako film, musia byť odstránené. Dá sa to urobiť zoškrabaním nožom, potretím soľou, gázou alebo kefou.
S mimoriadnou opatrnosťou by ste mali rybe odstrániť žlčník. Ak je roztrhnutý, potom ryba riskuje, že buderozmaznaný. Žlč vyliata na mäso mu dodá horkastú chuť. Miesta, do ktorých sa dostala žlč, preto treba poriadne umyť a potrieť soľou, alebo ešte lepšie, len vystrihnúť.
Prečo si vyzliecť kožu?
Technológia primárneho spracovania rýb zahŕňa odstránenie hlavy (najmä morskej), jej plutiev, chvosta a kože. Mnohí nechápu, prečo by sa mala koža odstraňovať. Existujú druhy rýb (platýs, morský úhor, sumec a iné), ktorých koža pri tepelnej úprave zhrubne. A v šafranovej treske sa pri vyprážaní stiahne natoľko, že deformuje mäso. Okrem toho je koža mnohých rýb ľudským telom slabo absorbovaná. Existujú aj druhy, pri ktorých v dôsledku nasýtenia morskými soľami má pokožka nepríjemný zápach, ktorý sa prejavuje pri tepelnej úprave. Preto, aby ste si boli istí kvalitou uvareného jedla a jeho vzhľadom, je lepšie ho odstrániť.
Všetky plemená s hrubou kožou a bez šupín majú veľmi jednoduché odstránenie kože. Najpohodlnejšie je to urobiť tak, že vypitvanú rybu rozdelíte na dve filé. Koža je opatrne narezaná nožom pomocou rovnakej technológie, ako je opísaná vyššie.
Vybraný druh
Pri príprave burbota, úhora alebo veľkého sumca sa ich koža nareže okolo hlavy a úplne sa odstráni, čím sa oddelí od dužiny. Ukazuje sa akýsi druh pančuchy z rybej kože. A potom začnú vykuchávať brucho tým, že ho rozrežú. Potom sa oddelia plutvy a odreže sa hlava a chvost.
Platasa sa čistí trochu inak. Najprv sa hlava oddelí šikmým rezom zo strany oka. Zároveň otvorte bruchoa odstráňte vnútro. Potom sa zo spodnej strany ryby zoškrabú šupiny a z vrchu sa odstráni koža. Potom sa zo stavcov zoškrabú krvné zrazeniny, odrežú plutvy a umyje sa mäso.
Spracovanie šafranovej tresky začína šikmým rezom spodnej čeľuste, ktorý zachytáva aj časť brucha. Cez vytvorený otvor sa vyberú vnútornosti. Potom narežte kožu pozdĺž chrbta a odstráňte ju v súvislej vrstve. Potom sa zbavia plutiev a ryby umyjú. Zostáva už len do nej vložiť korenie a poslať na tepelné spracovanie. Lieň sa pred spracovaním ponorí do horúcej a potom studenej vody. Deje sa tak, aby sa uľahčilo odstraňovanie šupín. Potom sa zoškrabe tupou stranou noža a ryba sa vypitvá bežným spôsobom.
Mihuľa má jedovatý sliz, preto sa ryba pred spracovaním opatrne posype soľou a umyje sa. Šabľová ryba sa predáva už vypitvaná. Nie je podrobený pokovovaniu. Rybu jednoducho nakrájame na kúsky a uvaríme. Jediné, čo musíte urobiť, je očistiť rybu od čierneho filmu a odrezať plutvu.
Ďalšie spracovanie
Poďme sa teraz rýchlo pozrieť na to, ako sa vyrábajú jedlá z rýb. Technológia primárneho spracovania rýb je veľmi jednotná, no mnohé jedlá si vyžadujú určité dodatočné postupy. Ryby s malými kosťami (šťuka, zubáč, burbot, umbrina, bluefish atď.) sa používajú na sekané a omáčkové jedlá, zrazy, kotlety a korpus. Jemné a vykostené ryby (pstruh, platesa, jeseter, parmica, makrela atď.) sa podávajú varené, vyprážané alebo pošírované s rôznymi omáčkami. Jemné, ale kostnatéryby (kapor, karas, ryšavka, ostriež, pleskáč) podávame len vo vyprážanej alebo varenej prírodnej forme. Všetky tieto druhy sa tiež používajú na výrobu vývaru. Primárne spracovanie rýb, ktorého popis uvažujeme, je len prípravnou etapou v procese prípravy jedla. Nasleduje mnoho ďalších rôznych operácií.
Na polievku sa ryba krája naprieč na oválne kúsky. A na vyprážanie - pod uhlom 45 stupňov. Aby bola ryba šťavnatejšia a voňavejšia, osolíme ju, posypeme korením a vložíme na päť minút do chladu. Na prípravu plnenej ryby (zvyčajne šťuka alebo šťuka) sa predvarí špeciálnym spôsobom. Pike sa pripravuje nasledovne. Po očistení rýb od šupín odrežú chvostovú plutvu a odstránia žiabre z hlavy. Potom sa urobí kožný rez okolo "krku" v blízkosti plutiev hlavy. Vložením prsta pod kožu sa musí oddeliť od mäsa v kruhu a potom sa odtrhne v smere chvosta. Toto by sa malo robiť s mimoriadnou opatrnosťou, pretože ak sa koža zlomí, miska už nebude úspešná. Mäso, ktoré na ňom zostane, sa odreže. Aby plutvy nezasahovali, koža sa pod nimi opatrne nareže. Potom, keď sa koža odstráni, chrbtica sa odreže v blízkosti chvostovej plutvy. Koža teda zostáva spolu s chvostom. Potom sa mäso vypitvá, umyje a pomelie.
Zvážte napríklad postup prípravy plnenej šťuky. Z jatočného tela získaného po stiahnutí kože sa mäso odreže a naseká v mlynčeku na mäso, pričom prechádza cez stredne veľký rošt. Pridajte k mäsu vopred.chlieb namočený v mlieku, soľ a korenie. To všetko sa mieša alebo dokonca ešte raz prechádza cez mlynček na mäso. K mletému mäsu sa pridá maslo (roztopené alebo roztlačené), jemne nakrájaná zelenina, cesnak a opečená cibuľa. To všetko sa opatrne melie, aby sa získala homogénna hmota, ktorá je plnená kožou zo šťuky. Plnenie mletého mäsa by zároveň nemalo byť príliš tesné, aby škrupina nepraskla. Potom sa hlava prišije k vypchatej koži.
Typy primárneho spracovania rýb závisia od vlastností konkrétneho druhu. Zubáč sa na tlačenku pripravuje inak ako šťuka. Po odstránení šupín ryby odrežte chvostové a bočné plutvy. Potom sa z hláv odstránia žiabre a ryby sa umyjú studenou vodou. Ďalším krokom je odstránenie kože. Za týmto účelom sa ryba položí na bok, cez stôl, s hlavou k sebe. Stlačte ho jednou rukou, druhá urobí rez pozdĺž tela, od chvosta po hlavu. V tomto prípade sa musíte pokúsiť nenechať mäso na chrbtovej plutve. Potom sa operácia zopakuje, pričom sa ryba prevráti na druhú stranu.
Potom položte rybu bruchom na stôl, pomocou veľkého noža odstráňte chrbtovú plutvu. Začnite to robiť zo strany chvosta. Potom musíte odrezať mäso z chrbtice a prerezať pobrežné kosti. Potom sa po prerezaní chrbtice v blízkosti hlavy a chvosta odstráni. Potom sa odstránia vnútornosti. Zubáč sa dôkladne umyje a položí na stôl bruchom nadol. Teraz z vnútornej strany filé musíte odrezať pobrežné kosti. Je dôležité, aby brucho zostalo neporušené.
Keď je mäso úplne zbavené kostí, spolucelé filé je urobené skoseným rezom, aby ste mohli mäso ohnúť na vonkajšiu stranu chrbta. Potom sa ryba naplní a prikryje sa mleté filé. Zostáva už len rybu na niekoľkých miestach (zvyčajne asi 5) previazať špagátom a poslať na hlboký plech vymastený olejom.
Oriež a treska sú tiež plnené. Jatočné telá sú olúpané, zbavené vnútorností a odstránené hlavy. V tomto prípade je primárne spracovanie rýb komplikované skutočnosťou, že z vnútornej strany brušnej dutiny je potrebné prerezať rebrové kosti pozdĺž chrbtice a odstrániť ich bez poškodenia kože rýb. Musíte tiež odstrániť chrbticu. Položením ryby zbavenej kostí chrbtom nadol sa z nej vyreže časť dužiny, ktorá pôjde na mleté mäso. Tak sme sa dozvedeli, aké je primárne spracovanie rýb. Fotografia nám pomohla vyriešiť tento problém jednoduchšie.
Odpad
Takže už vieme, aké je primárne spracovanie rýb s kostenou kostrou, zostáva už len vymyslieť, čo s odpadom. Po rozbití rýb zostane tento odpad: hlava, kaviár, mlieko, koža, tuk, kosti, plutvy a šupiny. Niektoré z nich sa dajú použiť. Hlava oceánskych rýb sa pri varení nepoužíva, čo sa nedá povedať o hlave riečnych druhov. Takéto hlavy spolu s kosťami, plutvami a kožou sa používajú na varenie vývarov.
Jeseterie hlavy nájdete vo výpredaji. Pred varením ich treba opariť, nakrájať a vyrezať žiabre. Po hodine a pol varenia sa mäso a chrupavka ľahko oddelia od kostí. Takéto mäso sa používa na varenie polievok, želé, mletého mäsa a iných vecí. Chrupavka sa varí do mäkka apoužíva sa na uhorky a omáčky v strúhanej forme.
Kaviár a riečne mlieko, ako aj niektoré druhy morských rýb, sú cenným produktom. Môžu sa soliť, marinovať a podávať ako studené predjedlá. Kaviár sa používa na výrobu pást, mletého mäsa a kastrólov. Obsahuje veľa bielkovín a tukov, ako aj vitamíny A a D. Treba však pamätať na to, že kaviár niektorých rýb je jedovatý. Medzi tieto ryby patria: mrena, Osman, Khramulya a Marinka.
Prvotné spracovanie rýb, ktorého stručný popis sme dnes recenzovali, je prakticky bezodpadová výroba. Pri varení sa používajú rovnomerné váhy. Používa sa pri príprave želé pokrmov. Na tento účel je potrebné váhy umyť, naliať vodou v pomere 1: 3 a variť dve hodiny. Potom sa vývar prefiltruje, ochladí a odošle do chladničky. Výsledné želé sa ďalej pridáva do aspikových jedál.
Na záver stojí za zmienku, že nakrájané ryby by sa nemali skladovať dlho. Preto je vhodné začať rezať krátko pred začiatkom procesu varenia.
Záver
Dnes sme prišli na to, aké je primárne spracovanie rýb. Ako vidíte, tento postup sa len na prvý pohľad zdá jednoduchý a neobmedzený. V skutočnosti je to veľmi zodpovedný proces. Nie nadarmo sa jej hovorí „Technológia primárneho spracovania rýb“. 6. ročník (FSEV potvrdzuje) školy posudzujú túto problematiku povrchne. A ponorili sme sa do toho podrobnejšie.
