Mlieko je veľmi hodnotný potravinový výrobok. Niet divu, že naši predkovia nazývali domácu kravu „ošetrovateľkou“. Pre svoje jedinečné vlastnosti je zdrojom mnohých užitočných látok a základom pre výrobu veľkej skupiny mliečnych a kyslomliečnych výrobkov. Takáto výroba je možná vďaka tendencii nápoja kvasiť. Aby sme pochopili, prečo mlieko kysne, pozrime sa, z čoho pozostáva.
Aké látky obsahuje mlieko
Mlieko je určené na kŕmenie mláďat cicavcov. Obsahuje celé spektrum živín potrebných pre rast a vývoj novorodencov. Absorpcia živín je veľmi vysoká, blíži sa k 95 %.
Mlieko zvierat rôznych druhov sa navyše výrazne líši v obsahu kalórií a kvantitatívnom obsahu biologických látok. Pozrime sa bližšie na zloženie kravského mlieka. Obsahuje nasledujúce látky:
- Voda – 87,5 %.
- Tuky – 3,5 %.
- Proteíny –kazeín, albumín, globulín - 3,3 %.
- Mliečny cukor – laktóza – 4,7 %.
- Makro a mikroelementy (minerálna časť) – 1 %.
- Vitamíny.
- Enzýmy.
- Protilátky chrániace novorodencov pred infekčnými chorobami.
V mlieku je tiež určité množstvo baktérií, ktoré sú klasifikované ako normálna mikroflóra. Sú odpoveďou na otázku „prečo mlieko kysne?“. Biológia mikróbov a v dôsledku toho aj typ fermentácie, ktorú spôsobujú, sa líšia.
Baktérie spôsobujúce požadovanú fermentáciu
Kyselina mliečna, baktérie kyseliny propiónovej, kefírové huby a mliečne kvasinky sa podieľajú na „užitočnej“fermentácii mlieka.
Mikróby kyseliny mliečnej sa prirodzene nachádzajú v mlieku a sú hlavnými „vinníkmi“, prečo mlieko kysne. Biológia baktérií je založená na ich spracovaní laktózy na kyselinu mliečnu. V dôsledku toho sa zvyšuje kyslosť nápoja a kazeínový proteín sa zráža. Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia sa do mlieka zavádzajú špeciálne na výrobu kyslého mlieka, tvarohu, kyslomliečnych syrov, kyslej smotany a acidofilov. Do tejto skupiny patria: acidofilné, bulharské a syrové tyčinky mliečnej kyseliny; streptokoky kyseliny mliečnej.
Baktérie kyseliny propiónovej sa do mlieka dostanú počas výroby syra. V dôsledku spracovania mliečneho cukru vznikajú kyseliny propiónové a octové a uvoľňuje sa oxid uhličitý.
Súčasne s mliečnym kvasením môže v mlieku prebiehať aj alkoholové kvasenie. To sa nazývašpecifické kvasinky a používajú sa pri výrobe kefíru.
Ak chcete získať zrazené mlieko, stačí nechať plnotučné mlieko na teplom mieste 1-2 dni. Ale na výrobu iných produktov sa do pripraveného substrátu zavádzajú potrebné mikroorganizmy. To vysvetľuje, prečo mlieko kysne s jedným alebo druhým výsledkom.
Sydené mlieko bez chuti
Okrem požadovanej fermentácie niektoré mikroorganizmy spôsobujú maslovú fermentáciu. Preto je kyslé mlieko horké. Baktérie kyseliny maslovej tvoriace spóry premieňajú mliečny cukor na oxid uhličitý, kyselinu maslovú a vodík. Výsledkom je, že mlieko získa horkú chuť a nepríjemný zápach. K takejto fermentácii dochádza najmä v sterilizovanom a pasterizovanom mlieku, ako aj v syroch. Faktom je, že maslové mikróby vydržia bod varu po dlhú dobu (až 30 minút) a zostávajú jedinými obyvateľmi schopnými fermentovať produkt.
Ďalším dôvodom, prečo mlieko kysne a získava nepríjemnú chuť, môžu byť hnilobné baktérie, ktoré vznikajú v čerstvom mlieku, ak je kontaminované a ak sú porušené podmienky skladovania. Hnilobné baktérie pôsobia na produkt pri teplotách pod +10°C, baktérie mliečneho kvasenia sú životaschopné pri +10°C - +20°C. Na rozdiel od kyseliny mliečnej, hnilobné mikróby počas pasterizácie nezomrú, takže mlieko z vrecka často „hnije“a nekvasí. V tomto prípade mikroorganizmy rozkladajú bielkoviny a tuky mlieka, čo vedie k vzniku produktov rozkladu s charakteristickým zatuchnutím.alebo zhnitý zápach.
Prečo mlieko rýchlo kysne
Rýchlosť fermentácie mlieka závisí od viacerých faktorov.
- Optimálna teplota pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia je od +30°С do +40°С. Pri tejto teplote mlieko veľmi rýchlo kysne. Výrobok teda skladujte v chladničke pri teplote +4°C.
- Mlieko kúpené v obchode rýchlo skysne aj pri skladovaní v chladničke z dôvodu porušenia technológie výroby. Môžu to byť: nedodržiavanie hygienického režimu na farme počas dojenia a prepravy, zlyhanie procesu sterilizácie produktu, porušenie neporušenosti obalu, nekvalitné balenie a pod.
Treba si uvedomiť, že pre čerstvé mlieko je fermentácia prirodzený proces, pri izbovej teplote začína približne 12-24 hodín po dojení jednej kravy. Rozmixované mlieko rýchlejšie kysne. Na predĺženie trvanlivosti sa používajú technologické metódy ako pasterizácia a sterilizácia. Sú založené na tepelnom spracovaní produktu, ale líšia sa spôsobom expozície.
Pasterizácia
Pasterizácia mlieka sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:
- Uchovávajte 30 minút pri +65°C.
- Pri +75°C počas 15 až 40 sekúnd.
- Teplota +85°С, doba spracovania 8-10 sekúnd.
Takéto mlieko si zachováva významnú časť vitamínov a enzýmov a väčšina baktérií zahynie. "V radoch" sú iba tepelne odolné mikróby. To vysvetľuje, prečo mlieko dlho nekysne. Pasterizované mlieko sa uchováva v chladničke 2týždňov. Takýto produkt sa tiež používa na zavedenie rôznych mikroorganizmov a vytvorenie riadenej fermentácie.
Najoptimálnejším spôsobom, ako zachovať maximum užitočných látok, je ultrapasterizácia. Pomocou tejto technológie je mlieko vystavené vysokej teplote (+135°C) po dobu 3-4 sekúnd. Potom sa výrobok ochladí na +4°C a zabalí do sterilného obalu. Na rozdiel od bežnej pasterizácie rezistentné formy spór (vrátane hnilobných baktérií) odumierajú. UHT mlieko možno skladovať v chladničke až dva mesiace.
Sterilizácia
Sterilizácia zabíja všetky mikroorganizmy. Takéto mlieko je sterilné, balené v aseptických nádobách, má trvanlivosť až 12 mesiacov. Každý vie, prečo domáce mlieko po uvarení nekysne – baktérie totiž odumierajú. Ale doma neexistuje spôsob, ako vykonávať vysokoteplotné spracovanie a poskytnúť pracovný priestor bez baktérií a aseptické balenie. Ale v priemyselných podmienkach sa mlieko sterilizuje pri teplote +120 - +150 °C 20-30 minút.
Tento produkt má menšiu hodnotu, pretože väčšina vitamínov a enzýmov je zničená. Taktiež sa z neho nedajú pripraviť deriváty kyseliny mliečnej.
Zkysne mlieko od domácej kravy?
Ďalším dôvodom, prečo kravské mlieko nekysne, môžu byť metabolické poruchy v organizme kravy. Pri nesprávnom pomere cukru a bielkovín v krmive, pri prekrmovaní bielkovinami dochádza k ochoreniu zvanému „ketóza“. Ketónové mlieko je pre ľudský organizmus veľmi škodlivé, prakticky nekvasí a zo separovanej smotany sa získava kyslá smotana s horkastou pachuťou.
Produkty fermentácie mlieka
Kvasené mliečne výrobky sú známe už od staroveku. Každá kultúra má svoj vlastný spôsob prípravy tohto úžasného a zdravého jedla. Líšia sa hlavne počiatočným zložením mlieka a zavedeným štartérom.
- Sydené mlieko sa ľahko vyrába doma. Na tento účel sa kvások pridáva do teplého vareného mlieka - lyžice jogurtu alebo kyslej smotany. Uchovávajte na teplom mieste asi deň. Ryazhenka je ukrajinské kyslé mlieko vyrobené z pečeného mlieka.
- Acidophilus sa odporúča ľuďom s črevnými problémami. Produkt dokonale obnovuje mikroflóru gastrointestinálneho traktu.
- Jogurt je často plnený ovocím a bobuľovými plnivami.
- Kefír je dostupný v rôznych variantoch. Kefírové huby zavedené do pôvodného produktu spôsobujú kyselinu mliečnu a alkoholové kvasenie. Obsah alkoholu v nápoji sa pohybuje od 0,2 % do 0,6 % v závislosti od dĺžky zrenia. Kefír si môžete vyrobiť doma, ale na to budete musieť získať kultúru huby. V dávnych dobách bol kefír tak cenený, že kvások bol ostražito strážený pred zvedavými očami a odovzdával sa z matky na dcéru ako veno.
- Kumiss pripravujú národy Strednej Ázie z kobylieho alebo ťavieho mlieka. Má liečivé vlastnosti prechoroby žalúdka a čriev, tuberkulóza.
- Syry, tvaroh, kyslé smotanové maslo sa vyrábajú aj za účasti rôznych štartovacích kultúr.
Mlieko a mliečne výrobky skladujte v čistej uzavretej nádobe, pričom dodržujte teplotný režim a podmienky uvedené na obale výrobcom. Postupujte podľa odporúčaní a otázka "prečo mlieko rýchlo kysne?" nenastane. Ak neexistujú jasné pokyny o režime skladovania, zamerajte sa na teplotu + 4 ° C - je vhodná pre takmer všetky mliečne výrobky. Pamätajte, že mliečne výrobky vyžadujú starostlivé zaobchádzanie a pokazené potraviny môžu spôsobiť vážnu otravu.
