Zmyslová analýza, vykonávaná pomocou zmyslov, je jedným z najstarších a najrozšírenejších spôsobov určovania kvality potravinárskych výrobkov. Dnešné laboratórne metódy organoleptického hodnotenia kvality produktu sú zložitejšie a časovo náročnejšie, no zároveň umožňujú charakterizovať mnohé osobitné vlastnosti produktu. Objektívne a relatívne rýchlo prispievajú k celkovému hodnoteniu kvality produktov.
Senzorové riadenie, realizované v jednotlivých fázach výroby, umožňuje ich cielene a promptne korigovať. Organoleptická metóda hodnotenia tovaru pri správnej organizácii prevyšuje svojou citlivosťou množstvo inštrumentálnych meraní. K chybe môže dôjsť len v prípade porušenia pravidiel výberu expertnej skupiny a neprofesionálneho prístupu.
Podstata metódy
Organoleptické metódy sa používajú na komplexné hodnotenie ukazovateľov charakterizujúcich nutričnú hodnotu surovín aj hotových výrobkov pomocou zmyslov: hmat, zrak, chuť a čuch. Hlavnou výhodou organoleptickej metódy je možnosť získať predstavu o vlastnostiach potravinárskych výrobkov v krátkom čase.
Výkon zmyslového hodnotenia produktov sa vykonáva v súlade s postupnosťou vnímania známou telu. Najprv sa teda vykoná vizuálne posúdenie vzhľadu výrobku, jeho tvaru a farby. Potom je čuch zahrnutý do metódy organoleptického hodnotenia. A až v poslednej fáze sú charakterizované chuťové vnemy z toho a toho potravinárskeho výrobku - samotná chuť, textúra a šťavnatosť.
Na kvantifikáciu výsledkov používajú organoleptické metódy hodnotenia kvality tovaru bodový systém. V metódach vykonávania senzorickej analýzy akéhokoľvek produktu je každému indikátoru kvality priradený určitý počet bodov. Pri hodnotení kvality mäsových výrobkov sa teda používa päťbodová a deväťbodová stupnica. Preto má každý ukazovateľ v nich 5 alebo 9 stupňov kvality.
História rozvoja vedy
Organoleptika ako samostatná disciplína sa začala formovať v druhej polovici dvadsiateho storočia. Prvoradý význam pri realizácii senzorickej analýzy má profesionalita odborného degustátora, ktorý musí ovládať moderné metódy organoleptického testovania potravinárskych výrobkov. Potrebu výberu degustátorov podľa psychotechnických vlastností prvýkrát zdôvodnil už v roku 1933 profesor V. S. Gruner, ktorý pôsobil na oddelení tovaroznalectva Moskovského inštitútu národného hospodárstva. Ale prvé metódy výberu odborníkov boli vyvinuté v USA.
Osobitnú úlohu v tomto vývoji zohrávajú princípy výberu degustátorov pre metódu organoleptického skúmania, ktoré sú založené na zvýšených zmyslových schopnostiach ľudí. V roku 1957 teda D. E. Tilgner zaviedol koncept zmyslového minima, ktorý musia odborníci dodržiavať. Je tiež autorom prvej vedeckej práce na túto tému, ktorá vyšla v ZSSR v ruštine.
Najaktívnejší domáci vývoj metód organoleptického hodnotenia tovaru sa uskutočnil v rokoch 1970-1980:
- Solntseva G. L. dohliadala na tvorbu metodiky výberu degustátorov vhodných pre mäsospracujúci priemysel.
- Safronova T. M. vyvinula expertné testovacie programy pre rybársky priemysel.
- Chebotarev A. I. viedol vývoj metód školenia a výberu ochutnávačov v mliekarenskom priemysle.
- Puchkova L. I. zlepšila metódy organoleptickej analýzy pekárenských výrobkov.
Funkcie metódy
Pod organoleptickým hodnotením sa rozumie súbor početných operácií vrátane výberu konkrétnych organoleptických ukazovateľov vhodných na hodnotenie daného produktu, vyhodnotenie týchto ukazovateľov a tiež porovnanie ich hodnôt so základnými.. Zvyčajneorganoleptické ukazovatele sa analyzujú v nasledujúcom poradí: vzhľad, farba, vôňa, textúra, chuť.
Hodnotenie vzhľadu zahŕňa určenie tvaru, povahy povrchu, jednotnosti veľkosti jednotiek produktu alebo komodity. Vzhľad určený organoleptickou metódou je komplexná charakteristika, ktorá zahŕňa množstvo individuálnych ukazovateľov, akými sú geometrický tvar, farba a stav povrchu. Niektoré typy produktov vyžadujú pridanie komplexného indikátora „vzhľadu“so špecifickými, napríklad stav nádoby alebo balenia, čerstvosť produktu, vlastnosti jednotlivých komponentov. Takže pri posudzovaní vzhľadu mrazených rýb sa hodnotí aj hrúbka a stav glazúry a pri analýze nakladanej zeleniny sa kontroluje priehľadnosť nálevu atď.
Čistota farby mnohých potravín je indikátorom ich kontaminácie nečistotami, čo slúži ako kritérium pre obchodnú kvalitu produktov, ako je múka, škrob a kuchynská soľ. Pri organoleptickej metóde určenia farby je potrebné brať do úvahy farebný kontrast, ktorý sa prejavuje tým, že konkrétna farba sa na tmavom pozadí opticky rozjasní a na svetlom stmavne. Pre adekvátne posúdenie vzoriek je potrebné porovnať skutočné hodnoty farieb so štandardom na rovnakom pozadí.
Pri analýze vône je potrebné určiť typickú arómu, harmóniu pachov a zistiť prítomnosť pachov, ktoré sú pre produkt cudzie. Často sa používajú výrazy ako „aróma“a „kytica“. Prvý je spôsobený aromatickými látkami v zložení suroviny a druhý jevýsledok kombinácie aromatických zlúčenín pridaných alebo vytvorených počas výroby produktov. Napríklad džúsy, mrazené ovocie a zelenina sú charakterizované pojmom "aróma"; ale vyzreté syry a vína - pojem "buket".
Stanovenie konzistencie produktov organoleptickou metódou podľa GOST sa vykonáva pomocou nasledujúcich metód: lisovanie, lisovanie, prepichovanie, rezanie, natieranie.
Chuťová analýza charakterizuje nielen základné chuťové vnemy (sladká, kyslá, slaná, horká), ale aj ostrosť a pálivosť, jemnosť, trpkosť atď. Okrem toho sa hodnotí prítomnosť cudzích príchutí, ktoré nie sú charakteristické pre tento produkt. Chuť väčšiny potravín sa posudzuje v spojení s ich arómou. Mali by byť v harmónii.
Klasifikácia vlastností, ktoré sa majú posúdiť
Skupina ergonomických ukazovateľov potravinárskych výrobkov charakterizuje vzťah medzi výrobkom, spotrebiteľom a prostredím.
| Názov ukazovateľov | Charakteristiky ukazovateľov |
| Hygienické | Ukážte, či výrobok spĺňa zdravotné predpisy. |
| Antropometrické | Vyhodnoťte tovar vo vzťahu k ľudským parametrom – či je pre spotrebiteľa vhodné produkt prepravovať, skladovať a používať. Ovplyvňujú balenie tovaru, výber tvarov a veľkostí produktu. |
| Fyziologické | Charakterizujte produkt z hľadiska potrieb telačlovek. |
| Psychofyziologické | Posúďte organoleptické vnímanie produktu spolu s jeho emocionálnou hodnotou (napríklad kvalitu prezentácie). |
Ukazovatele estetickej kvality, stanovené organoleptickou metódou, sú prezentácia, zloženie, dokonalosť prevedenia, individuálne vlastnosti produktu. Hodnotí sa nielen výtvarná výraznosť obalu či etikety, jej súlad s názvom produktu, ale aj súlad s preferenciami spotrebiteľa.
Zjednotenie a štandardizácia tovaru charakterizuje kontinuitu nového produktu, ktorý slúži ako záruka jeho kvality a odraz technickej dokonalosti. Organoleptické metódy určujú odrody štandardných produktov, rozlišujú ich podľa kvality, hodnotia lojalitu spotrebiteľov.
Pomocou environmentálnych indikátorov charakterizujte úroveň škodlivých účinkov produktov na životné prostredie počas ich skladovania alebo používania.
Ukazovatele účelu produktu alebo komodity poskytujú hodnotenie ich spoločenského významu, ako aj cieľovej funkcie.
| Ukazovatele sociálneho účelu | Ukazovatele funkčného účelu |
|
1. Vhodnosť výroby pre spoločnosť. Existuje medzi obyvateľstvom neuspokojený dopyt po určitom type produktu? 2. sociálne zacielenie. Pre ktoré skupiny spotrebiteľov je tento výrobok určený (napríklad detská alebo diétna výživa). 3. Súlad s optimálnym sortimentom. 4. Zastaranosť. Znížil sa dopyt po podobnej skupine tovarov? 5. Súvisiaci sociálny efekt. Je výroba orientovaná na nové požiadavky spotrebiteľov. |
1. Všestrannosť aplikácie. Čím viac oblastí použitia produktu, tým obľúbenejší bude medzi obyvateľstvom. 2. Súlad s výkonom hlavnej funkcie (užitočnosť produktu). |
Hodnotenie cateringových produktov
Organoleptická metóda hodnotenia kvality cateringových produktov zahŕňa vykonávanie potrebných analýz priamo v podniku. Miesto senzorického hodnotenia určuje vedenie podniku, ale podmienky musia byť v súlade s regulačnými požiadavkami. Vykonávajú ho zamestnanci podniku, ktorí nemajú žiadne zdravotné kontraindikácie alebo obmedzenia, majú schopnosti hodnotiť produkty a poznajú aj kritériá kvality. Pri organoleptickom vyšetrení sa používa riad, príbor a kuchynské náčinie. Každý degustátor by mal mať pri sebe neutralizačné produkty, ktoré obnovia chuť, ako aj čuchovú citlivosť. Patrí medzi ne pšeničný biely chlieb, nekvasené suché sušienky, mletá káva alebo fazuľa, pitná voda.
Organoleptická metóda je v tomto prípade určená na kontrolu kvality hromadne vyrábaných produktov vyrábaných podnikom verejného stravovania. Spočíva vo výrobehodnotenie kvality poskytnutých vzoriek produktov. Pre každý parameter sú nastavené podrobné špecifikácie snímača. Hodnotenie ukazovateľov sa vykonáva pomocou päťbodovej stupnice.
Odber vzoriek a príprava
Požiadavky na odber vzoriek konkrétneho typu cateringových produktov sa od seba trochu líšia a sú určené príslušnými regulačnými dokumentmi. Preto sa odoberajú vzorky múčnych cukrárskych výrobkov podľa GOST 5904.
Hodnotenie kvality produktov organoleptickou metódou sa vykonáva pre každú šaržu bezprostredne po jej výrobe a pred predajom. Počet degustátorov určuje počet testovacích porcií. Treba poznamenať, že pri veľkom sortimente jedál sa hodnotia v poradí podľa rastúcej intenzity organoleptických vlastností. Najprv teda vyskúšajú čerstvejšie produkty, potom - s jasnejšou chuťou a vôňou a až na koniec zoznamu uvedú sladké jedlá. Návraty k ochutnávaniu predchádzajúcich vzoriek nie sú povolené.
Počas hodnotenia by teplota každého typu stravovacieho produktu mala byť podobná teplote, ktorá bude pri predaji.
Postup hodnotenia
Súbor charakteristík na určovanie ukazovateľov kvality organoleptickou metódou každého typu produktu určuje manažment podniku. Pre niektoré skupiny jedál môže byť počet odhadovaných ukazovateľov znížený alebo zvýšený. Niekedy je napríklad potrebné zhodnotiť typ riadu v kontexte, jeho dizajn, tvarovú stálosť vproces varenia atď.
| Hodnotenie | Charakteristika |
| 5 bodov | Žiadne chyby. Indikátory plne vyhovujú požiadavkám technických a regulačných dokumentov. |
| 4 body | Existujú menšie, jednoducho opraviteľné chyby. Napríklad nerovnomerné rezanie, charakteristická, ale jemná chuť atď. |
| 3 body | Má to značné nedostatky, ale jedlo je predajné. Aj keď minimálne skóre 3 body dostane iba jeden ukazovateľ (napríklad chuť), celkové skóre produktu bude 3. |
| 2 body | Vyskytli sa závažné chyby. Patria sem strata tvaru, nedopečenie alebo pripálenie, presolenie, cudzie príchute atď. |
Vyhodnotenie textúry
Kontrolu konzistencie produktov možno vykonať niekoľkými spôsobmi, ktoré poskytuje organoleptická metóda. Toto sú nasledujúce triky:
- Vizuálne, keď viete odhadnúť viskozitu tekutiny, keď sa naleje, alebo hrúbku omáčky, keď ju miešate lyžičkou.
- Vizuálne a hmatové, keď sa hodnotenie vykonáva dotykom produktu nožom (alebo vidličkou), ako aj lisovaním, lisovaním, prepichovaním, rezaním a roztieraním produktov.
- Hmatové, keď k hodnoteniu dochádza priamo v ústach pri žuvaní.
Hodnotenie vône
Hodnotenie zápachu v priebehu organoleptickej metódy analýzy podľa GOST sa vykonáva podľa nasledujúcehoalgoritmus:
- Hlboký nádych.
- Zadržte dych na 2-3 sekundy.
- Vydychovanie zachyteného vzduchu.
Táto technika vám umožňuje určiť typickú chuť pre konkrétne jedlo, samostatne vyhodnotiť kvalitu niektorých charakteristík vône a tiež určiť prítomnosť cudzích pachov.
Ak má výrobok hustú štruktúru (mäso alebo ryba), je potrebné urobiť „test ihlou“. Na tento účel sa drevená ihla zasunie hlboko do produktu a potom sa vyberie a vôňa sa okamžite vyhodnotí.
Hodnotenie chuti
Metóda organoleptického hodnotenia chuti spočíva v umiestnení skúšobnej porcie do ústnej dutiny s dôkladným prežutím a následným stanovením typickej chuti, rozborom kvality jednotlivých vlastností, ako aj určením cudzích chutí.
| Produkty | Metodika hodnotenia |
| Polievky |
Najskôr sa hodnotenie vykoná bez pridania kyslej smotany a ochutná sa tekutá časť. Ďalej sa porovnáva zloženie hustej časti s receptom. Všetky komponenty sa skúmajú oddelene na konzistenciu výrobkov, chuť, tvar rezu. Potom vyskúšajú jedlo ochutené kyslou smotanou (ak je v recepte). Hodnotenie čírych polievok zahŕňa analýzu vzhľadu vývaru. Hodnotenie polievky pyré sa zameriava na jej konzistenciu, preto sa starostlivo analyzuje hustota, viskozita, farba, rovnomernosť a či sú prítomné husté častice. |
| Omáčky | Konzistenciaomáčky sa analyzujú nalievaním tenkým prúdom a skúšaním chuti. Hodnotí sa aj farba, vôňa a zloženie omáčky. |
| Druhé, studené a sladké jedlá | Najprv sa hodnotí vzhľad takýchto jedál a polotovarov a následne sa krájajú na porcie na ochutnanie. |
| Varená a vyprážaná zelenina | V prvej fáze sa hodnotí vzhľad, vrátane tvaru rezu komponentov. Potom sa analyzuje textúra, chuť a vôňa. |
| Dusená a pečená zelenina | Samotná zelenina je testovaná na kľúčové ukazovatele oddelene od omáčky. Po preskúmaní všetkých vlastností jedla sa celé jedlo ochutná. |
| Jedlá z cereálií a cestovín | Cereálna kaša by mala byť rozložená v tenkej vrstve pozdĺž dna misky a skontrolujte, či neobsahuje cudzie inklúzie alebo hrudky. Misky na cestoviny sú dodatočne kontrolované na prepečenie a lepivosť. |
| Jedlá z rýb | Hlavným kritériom pri hodnotení jedál z rýb je správne krájanie, ako aj dodržanie receptúry. Osobitnú pozornosť venujú aj ich textúre, prítomnosti a typu nálevu, vôni a chuti. |
| Jedlá z mäsa a hydiny | Hodnotenie sa vykonáva nielen pre jedlá ako celok, ale aj pre každý druh mäsového výrobku samostatne. Zároveň sa venuje pozornosť stavu povrchu, rezaniu, opracovaniu. Stupeň pripravenosti sa hodnotí aj punkciou ihlou a rezom. Ďalej sa kontroluje vôňa a chuť. Ak recept uvádza omáčku, analyzuje sa samostatne. |
| Studené misy, šaláty aobčerstvenie | Rezanie a konzistencia sú mimoriadne dôležité v studených misách a šalátoch. Testuje sa aj chuť a vôňa. |
| Dezerty |
Dezerty sú hodnotené podľa požiadaviek pre ich skupiny. Ak hovoríme o penách a krémoch, potom sa v prvej fáze zisťuje stav ich povrchu, hodnotí sa rez alebo zlomenina, ako aj farba. Okrem iného je dôležitá schopnosť takéhoto riadu udržať si svoj tvar. Ďalej sa kontroluje textúra, chuť a vôňa. Pri kontrole sladkých teplých jedál, ako sú suflé a pudingy, najskôr skontrolujte vzhľad, stav rezu a až potom chuť a vôňu. |
| Pečivo | Najprv sa skúma vzhľad pomocou analýzy povrchu cesta, farby a stavu kôrky, tvaru výrobku. Ďalej sa kontroluje pomer cesta a plnky, potom chuť a vôňa. |
| Cukrovinky a pekárenské výrobky | Vzhľad sa kontroluje analýzou povrchu, farby a stavu kôrky, hrúbky a tvaru produktu. Ďalej sa strúhanka kontroluje na pórovitosť, pružnosť a čerstvosť. Nakoniec sa hodnotí chuť a vôňa celého produktu. |
Nevýhody organoleptickej metódy
Napriek tomu, že senzorické metódy na analýzu kvality tovaru a produktov majú nepopierateľné výhody, majú aj určité nevýhody. Patria sem:
- Potreba prípravných činností, ktoré si vyžadujú koordinovanú prácuvyškolený personál, aby sa predišlo skresleným výsledkom.
- Možnosť subjektívnych chýb v dôsledku nesprávnej interpretácie chuťových vnemov alebo neprofesionálneho degustátora.
- Možnosť vynechania produktov s neprijateľnými chuťovými hodnotami z dôvodu nesprávnej frekvencie senzorickej analýzy vo výrobe.
