Pri predaji dobrého vína vám poradca, ktorý vám o ňom povie, často spomenie také slovo ako „terroir“. Málokto vie, čo to je, no tento pojem je úzko spätý ako s nápojom, tak aj s výrobou vína vo všeobecnosti. Je veľmi dôležitý a zohráva veľkú úlohu pri výrobe opojného nápoja. Čo je terroir vo víne, jeho vlastnosti a vplyv si rozoberieme v článku.
Význam
Terroir je celá kombinácia rôznych faktorov a charakteristík, ako je terén, pôdne vlastnosti, veterné ružice, prítomnosť lesov, ich masívy, vodné plochy (jazerá, rieky). Tento set obsahuje aj insoláciu (ožarovanie priestoru a povrchu slnečnými lúčmi), flóru a faunu v okolí.
Terroir je komplex, ktorý určuje odrodové vlastnosti akéhokoľvek produktu. Napríklad kávu, čaj, syr, olivový olej, ale najčastejšie víno. Terroir produkt je produkt, ktorý je vyrobený zo surovín pestovaných všpecifický terén a prísne kontrolované podmienky. Stručne povedané, terroir je prostredie pôvodu.
Hodnota vo vinárstve
Tento koncept sa prvýkrát objavil v oblasti výroby vína. Francúzski majstri pod pojmom "terroir" rozumejú súhrnu charakteristík a podmienok jednej oblasti, kde sa pestuje hrozno. Podľa starej tradície používajú také meno ako "appellation d, origine", čo vo francúzštine znamená "appellation of origin".
V obmedzenom zmysle sa tento výraz vzťahuje len na pôdu, na ktorej vinič rástol. Nezabúdajte však, že terroir je presne kombináciou všetkých vyššie popísaných faktorov.
Vinári z nejakého dôvodu pripisujú terroir taký veľký význam, pretože výrazne ovplyvňuje farbu, sýtosť, vôňu a, čo je najdôležitejšie, chuť vína. Takže napríklad vínna réva rastúca na svahu v kremičitej pôde vyprodukuje úrodu, ktorá bude mať v kytici jemný nádych kremíka.
Odrody
Pokračovaním v úvahách o tom, čo je terroir, je potrebné venovať pozornosť hroznu, z ktorého výrobcovia vytvárajú jedinečné nápoje. Rovnako ako pôda, v ktorej rastie. Vinári si už od pradávna všimli, že rovnaký terroir nemôže byť vhodný pre všetky odrody viniča.
Povedzme, že ak je Chardonnay vysadené na pozemku, kde sa pestuje odroda Sauvignon, tak pravdepodobnosť, že jeho nová úroda prinesie potrebné plody alebo ich kvalitubude extrémne nízka.
Prirodzene, tieto znalosti sa získavali pokusom a omylom viac ako 6 tisíc rokov. Nakoniec si odborníci uvedomili, že práve terroir ovplyvnil priaznivú chuť nápoja. Po určitom čase odborníci začali rozpoznávať a vyzdvihovať oblasti, ktoré sú pre konkrétnu odrodu hrozna najvhodnejšie. Z toho sa začal formovať pojem terroir a potom sa stal základom pre klasifikáciu európskych vín.
Pôda
Absolútne v každom vinohrade je východiskovým bodom a samotným základom procesu výroby nápojov pôda. Akokoľvek paradoxne to môže znieť, vinič dosahuje najlepšie výsledky na vzácnych, chudobných a neúrodných pôdach.
Pôdy na pestovanie sa delia na niekoľko typov. Separácia závisí od pomeru množstva hliny, piesku, černozeme v pôde a do úvahy sa berú aj aluviálne zrážky. Pomerne často sa v jednej vinici nachádza niekoľko druhov pôdy.
Odrody
Vo vinohradníctve sa pôdy delia na tieto typy:
- Hlina (nazývajú sa aj ťažká). Ich hlavným rozdielom je extrémne vysoká viskozita a hustota. Veľmi dobre si zachovávajú vlhkosť, čo umožňuje hroznu rásť a dodáva nápoju kyslú, jasnú a trieslovú chuť.
- Piesočnaté alebo ľahké pôdy, ktorých hlavným znakom je prevaha piesku. Takéto pôdy majú zvýšenú vlhkosť a priepustnosť vzduchu, ale zároveň zle zadržiavajú vodu. Dokážu sa celkom dobre zahriať, ale aj rýchlo aschladiť. Dozrieva na nich hrozno, z ktorého sa získava ľahké jemné víno.
- Aluviálne pôdy sú pôdy, ktoré obsahujú íl, štrk, piesok a bridlice. Najčastejšie sa nachádzajú v ústiach riek a v blízkosti jazier. V takýchto pôdach vinič produkuje bobule, ktoré produkujú ovocné, aromatické vína.
Iné druhy
Okrem bežných typov pôdy existujú oblasti s vlastnými pôdnymi charakteristikami. Tieto typy zahŕňajú:
- Vápencové pôdy, ktoré sú bohaté na vápnik, veľmi dobre zadržiavajú vodu. Vďaka stopovým prvkom nachádzajúcich sa v takejto pôde sa vína získavajú s komplexným buketom a jasnou, kyslou chuťou.
- Sopečné pôdy sa delia na 2 typy: s prevahou čadiča a s vysokou koncentráciou tufu. Hrozno pestované na takejto pôde dodáva nápoju dymový, "sopečný" buket.
- Kamenité pôdy – na tomto type viniča dozrieva dostatočne skoro. Koreňový systém viniča v takejto krajine ide hlboko pri hľadaní vody. Vinič v skutočnosti trpí náročnými pestovateľskými podmienkami, no v budúcnosti z jeho bobúľ vznikajú zložité, komplexné nápoje.
Terroir je taký dôležitý, že je potrebné vybrať jednu alebo druhú odrodu hrozna pre každý typ pôdy. V opačnom prípade bude chuť vína nenasýtená alebo dokonca pokazená.
Terroirs of Russia
U nás sú Kubáň a Krym dlhodobo považované za najlepšie terroir. V týchto miestach je veľmi priaznivá klíma pre pestovanie hrozna, rozmanitosť pôdnych typov, mierne slnečné žiarenie, ako aj rozmanitosťflóra a fauna.
Pokiaľ ide o Kuban, najlepším terroirom z týchto miest je Abrau-Dyurso. Niet divu, že princ L. S. Golitsyn, veľký znalec vína, tu v roku 1870 otvoril továreň na výrobu šumivých vín. Už si všimol jedinečnosť týchto miest, pričom bral do úvahy všetky zložky kubánskeho terroiru.
Za zmienku stojí, že mnohí francúzski vinári zdôrazňujú veľmi výhodnú polohu Kubanu. Zároveň s upresnením, že podľa niektorých ukazovateľov a vlastností miestny terroir prevyšuje väčšinu francúzskych.
Krym a víno terroir
Na Kryme vzniklo vinárstvo v časoch starovekého Grécka, keď sa osadníci usadili na polostrove (v Chersonese). V budúcnosti ich skúsenosti prevzali aj iné národy, ktoré žili na týchto miestach.
Terroir Krymu sú rozmanité a jedinečné. Kombinácie pôd, terénu, slnečného žiarenia a zrážok sú tu také odlišné, že udivujú všetkých majstrov vinárstva. K chuti nápoja prispieva aj veterná ružica na Krymskom polostrove. Vzduch nasýtený vetrom od mora a hôr prichádza k viniču a vytvára jedinečný vínny terroir.
V súčasnosti je široko používaný nový spôsob pestovania rastlín získaných z rôznych miest. Napríklad vinič pestovaný v Bordeaux sa presádza do terroir Kuban alebo Krym. Deje sa tak s cieľom získať novú, nezvyčajnú, komplexnú chuť terroir. Táto prax sa začala v poslednej dobe využívať aj u nás, no už prináša svoje ovocie. Takétoexperimenty umožnili francúzskym a krymským vinárom získať odrody vín, ktorých chuť a buket žiarili novými farbami.
Okrem toho nápoj získava dokonalosť a komplexnú, bohatú, jedinečnú chuť. Niektoré kópie vytvorené na Kryme dokonca prekonali svojich predchodcov vo Francúzsku. Pre francúzskych a ruských vinárov to bol naozaj príjemný šok. Koniec koncov, zdalo by sa, je možné vylepšiť krásne a originálne francúzske víno? Ukazuje sa, že áno. A jednu z hlavných úloh v tom zohral ruský terroir. Ušľachtilý francúzsky vinič dal v miestnych podmienkach bobule, z ktorých bolo možné vytvoriť skutočné vinárske majstrovské dielo.
V súčasnosti sa toto víno stalo veľmi obľúbeným u väčšiny znalcov tohto nápoja, čo tlačí tvorcov k novým experimentom s viničom a rôznymi terroirmi.
Tento príklad ukazuje, že špecialisti v tejto oblasti pokračujú vo výskume a pátraní nielen po dávnych tradíciách svojich predchodcov, ale vytvárajú aj jedinečné technológie pestovania viniča a výroby nových odrôd vína.
