Jedlo je jednou z hlavných zložiek ľudského zdravia, aktivity a kvality života vo všeobecnosti. Aby sa však všetky tieto zložky realizovali, je potrebné včas dodať telu určité látky v správnom pomere a objeme. Fyziológia výživy skúma zloženie stravy človeka: koľko bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov potrebuje na optimálne fungovanie. Táto veda sa tiež zameriava na spôsoby a čas jedenia, jeho objem a fyzikálne vlastnosti.
Sacharidy
Fyziológia ľudskej výživy pripisuje sacharidom vedúcu úlohu v energetickom metabolizme. Vďaka nim jedinec rýchlo dostáva zásobu sily a energie, a to aj na duševnú činnosť. Sacharidy plnia niekoľko ďalších dôležitých funkcií:
- plast (v cenedo tkanív rôznych orgánov);
- regulačné (pri reakcii oxidácie tukov sa ketóny nesmú hromadiť);
- tonizácia (aktivácia procesov v nervovom systéme);
- detoxikácia (odstránenie škodlivých chemikálií).
Chemická štruktúra pomeru atómov vodíka a kyslíka je podobná molekulám vody.
V potravinách sa nachádzajú tri druhy sacharidov:
- monosacharidové zlúčeniny (reprezentované glukózou a fruktózou);
- oligosacharidové zlúčeniny (reprezentované sacharózou, laktózou a m altózou);
- polysacharidové zlúčeniny (reprezentované škrobom, glykogénom, vlákninou a pektínom).
Zdrojom sacharidov sú predovšetkým rastlinné potraviny: ovocie, zelenina, obilniny atď.
Tuky
Základy fyziológie a hygieny potravín obsahujú časť o tukoch ako o hlavných zložkách potravy, pretože ich energetická hodnota je dvakrát vyššia ako energetická hodnota bielkovín a sacharidov. Lipidy sú súčasťou štruktúry buniek a podieľajú sa na stavebných procesoch.
Len v prítomnosti tukov dochádza k rozpúšťaniu a asimilácii vitamínov A, D a E. V lipidových zlúčeninách sú prítomné biologicky aktívne látky: tokoferol, lecitín, polynenasýtené mastné kyseliny, sterol. Zlepšenie chuti jedla a zvýšenie jeho nutričnej hodnoty je možné vďaka pridávaniu tukov.
Tuky v potravinách sú v podstate esterové zlúčeniny glycerolu a mastných kyselín. Posledne menované sú rozdelené do dvoch podskupín: nasýtené a nenasýtené. Fyziológia výživypripisuje veľký biologický význam polynenasýteným mastným kyselinám a prirovnáva ich k vitamínom.
Tipidy sú v živočíšnych potravinách zastúpené nasýtenými mastnými kyselinami (bravčové, hovädzie, jahňacie a pod.), v rastlinnej strave sú nenasýtené (oleje, orechy, semená).
Proteíny
Základy fyziológie výživy označujú bielkoviny za nevyhnutnú podmienku života. Z nich sú postavené všetky bunky a tkanivá v ľudskom tele. Funkcie bielkovín sú rôznorodé: plastické, katalytické, reprodukčné, ochranné, antitoxické, transportné a iné.
Proteíny sú podľa chemickej štruktúry komplexné dusíkaté polyméry pozostávajúce z aminokyselín, ktorých 25 druhov sa nachádza v potravinách. Väčšinu z nich telo reprodukuje (esenciálne), niektoré prichádzajú výlučne s jedlom (esenciálne).
Hygiena a fyziológia výživy zohľadňujú dôležitosť bielkovinových potravín, najmä tých, ktoré obsahujú kompletné bielkoviny s vyváženým zložením aminokyselín. Najvhodnejšie sú v tomto smere živočíšne produkty (mäso, vajcia, mlieko). Rastlinné bielkoviny majú najčastejšie nedostatok v komplexe esenciálnych aminokyselín (sója, pohánka, fazuľa, otruby atď.).
Makronutrienty
Základy fyziológie výživy považujú makronutrienty za látky nevyhnutné pre normálne fungovanie organizmu, podieľajúce sa na metabolických procesoch na rôznych úrovniach. Tieto látky sú obzvlášť dôležité pre stavbu kostí, ktoré potrebujú vápnik a fosfor.
K makroživinámzahŕňať:
- vápnik (mlieko, syr, tvaroh);
- fosfor (ryby, mäso, chlieb, syr, fazuľa, cereálie);
- horčík (chlieb, obilniny, fazuľa, orechy);
- sodík (jedlá soľ);
- draslík (zemiaky, jablká, fazuľa, hrach);
- chlór (chlieb, soľ);
- síra (mäso, ryby, vajcia).
Nedostatok makroživín vedie k rôznym ochoreniam orgánov a systémov, trpia predovšetkým kosti a krvné cievy.
Mikronutrienty
Mikroelementy vykonávajú množstvo špecifických funkcií, ktoré zabezpečujú optimálne fungovanie tela ako celku a jeho jednotlivých orgánov.
Skupina stopových prvkov zahŕňa:
- železo (živočíšna pečeň, pohánka);
- zinok (pečeň, strukoviny);
- jód (morské riasy, treska pečeň, morské ryby);
- fluór (morské ryby, voda, čaje).
Fyziológia výživy je zameraná na organizáciu stravy s dostatočným množstvom makro- a mikroživín potrebných na udržanie zdravia.
Vitamíny
V učebnici „Biológia. Fyziológia výživy “(7. stupeň) informácie o vitamínoch sú uvedené v niekoľkých častiach. Ich úlohu pre život tela je ťažké preceňovať. Tieto účinné látky sú prítomné v enzýmoch a hormónoch, podieľajú sa na metabolických procesoch, zabezpečujú koherenciu v práci orgánov a systémov.
Vitamíny si telo nevyrába, preto je dôležité prijímať ich z potravy. Nedostatok vedie k vzniku chorôb, zvýšenej únave, zníženej výkonnosti aimunita.
Vyvážená strava by mala obsahovať tieto vitamíny:
- A - podporuje zdravú a mladistvú pleť, ostrosť zraku, imunitu (zdroje: mrkva, vajcia, mlieko, sleď, pečeň);
- B1 - zabezpečuje fungovanie svalových a nervových vlákien, tvorbu energie (zdroje: ryža, mäso, strukoviny, orechy);
- B2 - aktivuje rast a energetický metabolizmus (zdroje: vaječný žĺtok, hydina, ryby, kvasnice);
- B6 – pomáha tráviť sacharidy a tuky, podporuje enzymatické reakcie (zdroje: zemiaky, ryby, mäso, obilný chlieb, zelenina);
- B12 - predchádza anémii, poruchám nervového systému (zdroje: morské plody, mlieko, mäso, vajcia);
- C - podporuje imunitu, zdravé zuby, pokožku a kosti (zdroje: pomaranče, citróny, čierne ríbezle, šípky, sladká paprika);
- D - podporuje vstrebávanie vápnika, rast zubov a nechtov (zdroje: tučné ryby, mliečne výrobky);
- E - chráni telo pred oxidáciou na bunkovej úrovni, podporuje regeneráciu pokožky (zdroje: mäso, oleje rastlinného pôvodu, obilné produkty).
Fyziológia výživy zahŕňa príjem vitamínov vo forme špeciálnych komplexov, vyvinutých s ohľadom na vek a životný štýl človeka.
hygiena potravín
Okrem zohľadnenia mikrobiologického zloženia produktov, fyziológie výživy - sanitácie a hygieny potravín. Jeho princípy možno vyjadriť vo formenasledujúce pravidlá:
- Strava by mala byť čo najrozmanitejšia.
- Jedzte potraviny vyrobené z múky, obilnín alebo zemiakov niekoľkokrát denne.
- Pravidelná fyzická aktivita je žiaduca.
- Jedzte čerstvé ovocie a zeleninu každý deň.
- Vyžaduje neustále započítavanie tukov s jedlom, je žiaduce nahradiť živočíšne rastlinné.
- Obmedzte rafinovaný cukor.
- Nezneužívajte pridávanie soli do riadu.
Varením potravín by mala byť zabezpečená bezpečnosť a maximálne zachovanie úžitkových vlastností produktov (uprednostňuje sa varenie v pare, pečenie, varenie v mikrovlnnej rúre).
Dodržiavanie týchto jednoduchých pravidiel zlepší kvalitu potravín.
Výroba potravín
Ďalšou dôležitou otázkou, ktorou sa zaoberá fyziológia výživy, je technológia výroby potravín. V ideálnom prípade by mali byť priemyselné podmienky organizované tak, aby sa nutričná hodnota surovinovej základne zvýšila. O konečnej užitočnosti produktu rozhodne nielen obsah živín, ale aj to, do akej miery ich telo dokáže vstrebať. Tento problém súvisí s trávením a množstvom ďalších fyziologických procesov.
Napriek všetkým ťažkostiam je spoľahlivo dokázané, že kvalitné potraviny sa trávia oveľa lepšie ako z neprirodzených a prestarnutých surovín. Akočím je jedlo chutnejšie a chutnejšie, tým bude pre telo užitočnejšie. Táto skutočnosť musí byť zohľadnená v procese výroby potravín.
Základy sanitácie
Obsah bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov zvažuje mikrobiológia, fyziológia výživy. Sanitácia je zameraná na rozvoj pravidiel osobnej hygieny pri príprave a používaní jedál. Zabraňujú kontaminácii produktov, vnášaniu patogénov do nich, vyvolávaniu otravy jedlom a množstvu chorôb.
Zvláštna pozornosť sa venuje hygienickým podmienkam prípravy jedál v stravovacích zariadeniach. Vysoká úroveň osobnej hygieny zamestnancov ovplyvňuje kultúru interakcie so spotrebiteľmi.
Pravidlá jednotlivých hygienických postupov stanovujú určité požiadavky na stav rúk, ústnej dutiny, kombinézy, režimové podmienky organizácie, pravidelné lekárske prehliadky zamestnancov.
Osobná hygiena každého človeka pri jedení znamená dôkladné umytie rúk, v prípade potreby aj celého tela, čisté oblečenie, používanie individuálnej sady riadu. V prípade infekčných chorôb by mal byť kontakt s inými ľuďmi obmedzený.
Fyziológia výživy ako vedecká disciplína
Odbor "Fyziológia výživy" sa na stredných školách vyučuje stručne, rozšírený - v odborných vzdelávacích inštitúciách. Zahŕňa štúdium fyziologických systémov súvisiacich s výživou, environmentálnych a medicínskych vlastností výživy.ľudia, základy trávenia. Významná časť vyučovania je venovaná náuke o živinách, zásadách stravovania, hygiene a sanitácii pri príprave, spracovaní a skladovaní produktov. Fyziológia výživy so základmi vedy o tovare je posledným tematickým blokom pokrývajúcim ekonomickú zložku problému.
