Maria Selyanina je svetová cukrárka. Pochádza z Ruska a vlastným príkladom dokázala, že nič nie je nemožné, ak ste úprimne zapálení pre to, čo robíte.
Všetky fázy jej formovania, ťažkosti s učením a prvé úspechy nájdete podrobne z jej živého denníka, ale v tomto článku vám všetko stručne popíšeme a samozrejme dáme recept od šéfkuchára.
Ako, kde?
Maria vždy rada varila, no proces vytvárania jedla nepovažovala za niečo viac ako za hobby. Áno, ľahko ovládala nové recepty, z rozmaru robila úspešné úpravy, prestreľovala stoly pre hostí, no na otázku, prečo si neotvoriť vlastný podnik, reagovala zmäteným úsmevom. Navyše, pedagogické vzdelanie otvorilo úplne iné obzory pre rozvoj. Osud však rozhodol inak.
Maria sa presťahovala do Barcelony, vydala sa a začala s manželom rozvíjať obchod. Paralelne s tým sa vrátila k starej záľube a zistila, že práve cukrovinky ju zaujímajú zo všetkého najviac. Začala piecť na objednávku. Maria Selyanina zároveň viedla LiveJournal, v ktorom všetko zaznamenalaúspechy.
Univerzity a súčasné aktivity Marie Selyanina
Otvorenie školy Le Cordon Bleu v Barcelone sa stalo osudnou udalosťou v živote budúceho cukrára. Keď sa Mária rozhodla, vzala si hmatateľnú sumu z rodinného rozpočtu a išla študovať. Potom začala odborná dokonalosť rásť exponenciálne - stáž v najlepšej cukrárni v Barcelone, kurzy, školy, majstrovské kurzy …
Za krátky čas sa Selyanina zmenila zo samouka na majstra, ktorého počúvajú. Za tým všetkým sa skrýva nekonečná práca a sebavedomie, pretože úspech neprichádza len tak.
Maria Selyanina. Škola v Barcelone
Myšlienka učiť ju prišla spontánne. Vo svojom LiveJournal sa pýtala čitateľov, aký by mali záujem o online vzdelávaciu školu. Na jej prekvapenie mnohí reagovali nadšene. Najprv prebiehalo vyučovanie cez internet, potom sa našla vhodná miestnosť, zakúpilo sa vybavenie a za možnej účasti novonadobudnutých známych v odbore bola otvorená škola cukrárskeho remesla Marie Selyanina.
Projekt sa ukázal ako neuveriteľne úspešný – skupiny boli náborované a promované jedna za druhou, mnohí študenti našli svoje povolanie a dostali dobrý štart. Online škola funguje aj naďalej. V blízkej budúcnosti sa má v škole otvoriť osobná cukráreň, kde si každý môže zakúpiť hotové výrobky.
Maria Selyanina, ktorej recepty na tortu nájdete v tomto článku, sa ukázala byť nielenprofesionálny cukrár, ale aj vypustili do sveta nových majstrov, o ktorých ešte budeme počuť.
Neha sama – torta „Unai“od Marie Selyanina
Veľmi osobná a mnohostranná práca majstra. Odporúčame nájsť fialkový sirup - čučoriedky s ním dostanú úplne inú chuť. Na tortu s priemerom 20 cm budete potrebovať tieto produkty:
biscuit:
- mandľová múka – 68 gramov;
- pšeničná múka – 15 gramov;
- práškový cukor – 68 gramov;
- vajcia – 2 malé;
- vaječné bielka - 2;
- cukor – 8 gramov;
- maslo – 10 gramov.
Čučoriedkový džem:
- cukor – 30 gramov;
- čučoriedkové pyré – 210 gramov;
- fialový sirup – 60 gramov;
- fialová esencia (ak existuje) – 1 kvapka;
- pektín – 3 gramy.
Sirup:
- voda – 120 gramov;
- fialový sirup – 30 gramov;
- cukor – 60 gramov;
- fialová esencia (ak existuje) – 1 kvapka.
Mousse:
- mlieko – 120 gramov;
- fialový sirup – 30 gramov;
- cukor I – 30 gramov;
- vaječné žĺtky – 3 kusy;
- biela čokoláda – 150 gramov;
- smotana s obsahom tuku najmenej 33 % – 150 gramov;
- fialová esencia (ak existuje) - 2 kvapky;
- voda – 60 gramov;
- plátková želatína – 6 gramov;
- cukor II – 120 gramov;
- vaječný bielok – 60 gramov.
Poleva:
- mlieko – 75 gramov;
- smotana s obsahom tuku najmenej 33 % – 75 gramov;
- biela čokoláda – 90 gramov;
- želatína – 5 gramov.
Recept
V prvom rade pripravte čučoriedkové cukrovinky. Maria Selyanina odporúča nechať ju dostatočne kyslú, aby pekne odštartovala krémovú sladkosť peny.
Zmiešajte bobuľové pyré s fialovým sirupom a polovicou cukru, zohrejte na 40 C.
Zvyšný cukor zmiešajte s pektínom.
Keď čučoriedková hmota dosiahne požadovanú teplotu, vmiešajte cukor a pektín a hmotu priveďte do varu.
Varte 2-3 minúty a odstráňte z tepla.
Vmiešajte esenciu, preneste do vzduchotesnej nádoby a nechajte úplne vychladnúť. Táto cukrovinka sa môže skladovať na chladnom mieste až 4 dni.
Na sirup zmiešajte vodu s cukrom a priveďte do varu. Odstráňte z tepla, pridajte fialový sirup a esenciu.
Teraz sa pustite do sušienky.
Preto si predhrejte rúru na 180 stupňov a plech vysteľte papierom na pečenie.
Múku, mandľovú múku a práškový cukor zmiešame, preosejeme do misy. Maria Selyanina odporúča použiť hrubé sito.
V samostatnej miske vyšľaháme bielka na tuhý sneh a odložíme bokom.
Do zmesi múky pridajte vajcia a dôkladne šľahajte aspoň 7 minút.
Rozpustite maslo.
Do horúceho oleja pridajte časť mandľového cesta, dôkladne premiešajte. Skombinujte obe zmesi a miesenie zdola nahor.
Do hlavného cesta pridajte vopred vyšľahané bielky, jemne premiešajte, aby hmota zostala vzdušná.
Cesto dáme na plech do formyobdĺžnik so stranami 3838 cm. Opatrne uhladíme, aby bola hrúbka vrstvy všade rovnaká.
Plech s cestom vložte do rúry a pečte 10-13 minút (v závislosti od rúry). Hotová sušienka by mala byť červenkastá a pružná.
Sušienku vyberte z papiera a úplne ju nechajte vychladnúť na mriežke.
Z hotovej torty vystrihnite 2 kruhy s priemerom 18 cm.
Na penu musíte v prvom rade pripraviť talianske pusinky.
Zmiešajte vodu a cukor II, zahrejte na 117˚C a šľahajte vaječné bielka na tuhý sneh.
Vriaci sirup ihneď nalejte do vaječných bielkov a pokračujte v šľahaní.
Nevypínajte mixér, kým hmota úplne nevychladne. Odložte si 150 gramov pusiniek – zvyšok nebudete potrebovať, no Maria neodporúča robiť menej, pretože bude ťažšie dosiahnuť správnu konzistenciu.
Namočte želatínu do studenej vody.
Smotanu vyšľaháme do jemných vrcholov, pridáme fialkovú esenciu.
Mlieko zmiešame s polovicou cukru I, privedieme do varu. Paralelne zmiešame zvyšok cukru so žĺtkami.
Vriace mlieko odstavte z ohňa a až potom pridajte fialový sirup. Maria Selyanina dôrazne odporúča, aby ste dodržali túto postupnosť akcií, inak sa mlieko zrazí.
Mlieko so sirupom za stáleho miešania vlejeme do žĺtkov. Dajte hmotu späť na oheň a priveďte ju na 82˚С.
Odstavte z ohňa, pridajte bielu čokoládu nakrájanú na malé kúsky a vytlačenú želatínu. Hmotu dôkladne vymiešame do hladka. Ochlaďte na 37˚C.
Polovicu odloženej pusinky vmiešajte do čokoládovo-fialovej zmesi a dobre premiešajte.
Pridajte šľahačku, znova uhlaďte.
Pridajte zvyšné pusinky do penovej hmoty, znova premiešajte ručne, aby hmota zostala vzdušná.
Môžete začať zostavovať krémový čučoriedkový dezert, ktorý ponúka Maria Selyanina. Torta je zostavená vo forme s priemerom 20 cm.
Prvú sušienku dáme na dno formy, namočíme do sirupu. Počkajte 5 minút a znova nasýťte.
Džem vyšľaháme pri nízkej rýchlosti mixéra, aby mal jemnejšiu konzistenciu, a potom ho preneste do cukrárskeho vrecka.
Polovicu džemu rovnomerne natrieme na vrch piškóty.
Nalejte penu do druhého vrecka.
Vyplňte priestor medzi stranami formy a sušienky penou a potom položte penu v 1 cm hrubej vrstve na vrch džemu. Umiestnite formu do mrazničky na 7-8 minút, aby pena stuhla.
Položte druhú sušienku na mrazenú penu, zopakujte všetky operácie: impregnácia, konfitúra, pena. Dôkladne vyhladzujte penu.
Vložte tortovú formu na 4-5 hodín do mrazničky, aby úplne vychladla.
Torta Unai je takmer hotová, na varenie vás pozýva Maria Selyanina. Glazúra je posledným dotykom, ktorý jej dodá potrebný lesk.
Namočte želatínu do studenej vody.
Biela čokoláda zmäkne vo vodnom kúpeli.
Zmiešajte mlieko a smotanu, priveďte do varu a odstavte z ohňa.
Pridajte bielu čokoládu, miešajte, kýmhomogénnosť. Pridajte vytlačenú želatínu a znova premiešajte.
Pri miesení polevy pohybujte špachtľou jedným smerom – minimalizujete tak vniknutie vzduchu.
Ak sa na povrchu glazúry objavia bublinky, poklepte nádobu s glazúrou o dosku - vďaka tomuto opatreniu vyjde vzduch von. Nechajte polevu zohriať na 40˚C.
Vychladnutý koláč vyberte z formy a položte na mriežku.
Polevu rovnomerne polejte na tortu, nezarovnávajte ju - mala by sa roztečie sama.
Nechajte polevu stuhnúť a ozdobte tortu, ako chcete - Mária na to použila makrónky, fialkové kvety a čerstvé čučoriedky.
Cukrárka to nespomenula, ale osobne odporúčame vyskúšať aj tento koláč, čučoriedky nahradiť malinami a fialky ružou.
Maria Selyanina: Francúzske klasické recepty. Choux pečivo
Maria sama priznáva, že miluje choux pečivo pre jeho všestrannosť, pretože tvorí základ zákuskov, choux, Saint Honore a croquembush a mnohých ďalších produktov. Avšak pečivo z choux nie je prístupné mnohým - výrobky nedvíhajú ani neklesajú, nevysychajú ani sa neroztrhávajú. Podľa receptu, ktorý dala cukrárka, sa chouxové pečivo vydarí každému a vždy. Vezmite:
- voda – 200 gramov;
- maslo – 80 gramov;
- cukor – 4 gramy;
- soľ – 4 gramy;
- múka – 120 gramov;
- vajcia – 4 kusy.
Varenie?
Plech vystelieme papierom na pečenie.
Predhrejte rúru na 260 C.
Vložte vodu, cukor,soľ a maslo, nakrájajte na malé kocky a dajte na malý oheň. Je potrebné, aby sa maslo rozpustilo v ceste predtým, ako tekutina začne vrieť.
Akonáhle sa olej a voda uvaria, pridajte naraz všetku múku, dôkladne premiešajte do hladka.
Cesto sušte na ohni 1,5 minúty - je to potrebné, aby pri konečnom miesení absorbovalo viac vajec - od toho závisí kvalita a objem dutín vo vnútri zákusku.
Cesto možno odstrániť z ohňa, keď sa začne valiť do gule a na dne hrnca sa objaví malá kôrka.
Vajcia nalejte do misky, dôkladne premiešajte metličkou a vzniknutú melanž preceďte - vďaka tomu bude cesto homogénne a nebude sa trhať.
Pomaly pridávajte do cesta melanž, zakaždým dôkladne premiešajte a kontrolujte konzistenciu. Pridaním zvyšku melanže by ste mali získať krásne lesklé cesto, ktoré silno padá zo špachtle a neleje.
Cesto vložte do cukrárskeho vrecka a vytlačte ho na papier na pečenie. Pre lepšiu cirkuláciu vzduchu sú výrobky umiestnené v šachovnicovom vzore.
Plech so zákuskami vložte do rúry a zapnite ju na 10 minút.
Potom nastavte teplotu na 170˚C a bez otvárania rúry pečte ďalších 35 minút.
Hotové produkty majú intenzívnu zlatú farbu a sú suché.
Úplne vychladnúť a naplniť krémom podľa chuti.
Výsledok
Cukrovinky sú dnes neuveriteľne populárne – majstri ponúkajú rôznemaškrty sú čoraz väčšie. Mnohým sa podarí vytvoriť si vlastný podnik bez toho, aby opustili svoju domácu kuchyňu. Maria Selyanina, ktorej tortu a zákusky sme sa dnes s vami pokúsili upiecť, dáva ľuďom podnet na rozvoj, vštepuje radosť z tvorenia.
